Ricette · 28 ottobre 2020
Bavarese al cioccolato bianco - Ricetta
Scopri la ricetta della Bavarese al cioccolato bianco e frutti rossi con gelato al pistacchio di Chef Michele De Blasio (Giardini del Fuenti).
Bavarese al cioccolato bianco e frutti rossi con gelato al pistacchio
Ingredienti:
Crema inglese:
g. 250 di panna
g. 250 di latte
g. 50 di tuorli
g. 50 di zucchero
Per la bavarese al cioccolato bianco:
g. 500 di crema inglese
g. 350 di cioccolato bianco
g. 15 di gelatina animale
g. 600 di panna semimontata
Per il coulis di frutti rossi:
g. 1000 di frutti rossi (polpa)
g. 160 di destrosio
g. 22 di gelatina animale
Strussel di nocciole e fior di sale:
g. 65 di zucchero di canna
g. 65 di farina debole
g. 65 di farina di nocciole
g. 65 di burro
g. 2 di fior di sale
Gelato al pistacchio:
g. 910 di latte
g. 227 di panna
g. 260 di zucchero
g. 80 di latte in polvere
g. 90 di pasta di pistacchio (portare il composto a 85°C, raffreddare e mantecare).
PREPARAZIONE
per la crema inglese:
Portare latte e panna a bollore, a parte stemperare i tuorli con lo zucchero, unire al composto precedente e portare a 82 °C.
bavarese al cioccolato bianco:
versare la crema inglese a 70 °C sulla copertura al cioccolato e avviare un’emulsione. Aggiungere la gelatina precedentemente reidratata in acqua a 40°C, unire la panna semimontata.
strussel di nocciole e fior di sale:
mixare tutti gli ingredienti in un cutter tranne il burro, dopodiché unire burro al composto.
Stendere la sfoglia fino a 5 millimetri e cuocere in forno preriscaldato a 175°C per 20 minuti circa.
Cuocere lo strussel; aggiungere la bavarese al cioccolato bianco e abbattere.
Colare a specchio la gelè ai frutti rossi e tagliare a lingotti.
Servire con gelato al pistacchio.
di Redazione La Màdia
← Tutti gli articoli
