Ricette · 07 febbraio 2019
Bavarese alle mandorle con cuore di frutti rossi e salsa inglese agrumata - La Madia
INGREDIENTI per 10 persone • g. 370 di latte di mandorla • g. 70 di crema di latte • g. 30 di tuorli d’uovo • g. 37 di zucchero • g. 125 di…
INGREDIENTI per 10 persone • g. 370 di latte di mandorla • g. 70 di crema di latte • g. 30 di tuorli d’uovo • g. 37 di zucchero • g. 125 di crema di latte • g. 60 di pasta di mandorla
Per il cuore di frutti rossi • g. 100 di acqua • g. 40 di zucchero • g. 5 di cannella • g. 5 di finocchietto selvatico • g. 10 di buccia di limone • g. 10 di buccia arancia • 1 foglia di alloro • 2 semi di cardamomo • 1 anice stellato • g. 70 di frutti rossi • salsa inglese agrumata • g. 70 di latte • g. 70 di crema di latte • g. 37 di zucchero • g. 30 di tuorli d’uovo • buccia di arancia e limone
PROCEDIMENTO Bollire il latte di mandorla con 70 grammi di crema di latte, versare nei rossi montati con lo zucchero, mettere in un pentolino e portare a 85°C. Unire la colla di pesce già ammorbidita e lasciare raffreddare a circa 60°C; aggiungere il resto della crema di latte montata (125 grammi) e la pasta di mandorla. Riempire uno stampo al 50%, mettere il cuore di frutti rossi e finire con il resto della bavarese. Abbattere o lasciare in frigo.
Per il cuore ai frutti rossi: mettere tutti gli ingredienti (esclusi i frutti rossi) in un pentolino, far bollire e ridurre della metà; passare al colino cinese, lasciare raffreddare, unire i frutti rossi. Con un immersore mixare il tutto, ripassare al chinoise e porre in formine di cm. 1×1, quindi porre in abbattitore.
Per la salsa inglese: in un pentolino bollire il latte, la crema di latte, le bucce degli agrumi. Filtrare e versare nei rossi montati con lo zucchero, mettere in un pentolino e portare a 85°C, e subito dopo abbattere in positivo.
PRESENTAZIONE Porre alla base del piatto la salsa inglese, sformare la bavarese, finire a piacimento.
di Redazione La Màdia
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