Ricette · 03 marzo 2022
Battuta di vitello, acqua di mare, caviale ed erbe di barena - La Madia
Battuta di vitello filiera Ferrari (Varena, Val di Fiemme), acqua di mare, caviale ed erbe di barena: un piatto dello chef
INGREDIENTI per 10 persone
g. 600 di scamone di vitello filiera Ferrari
g. 250 di acqua di mare
g. 50 di caviale di aringa
g. 80 di olio gardesano
erbe di barena, di campo e fioriture primaverili (salicornia, finocchio di mare, pimpinella, nasturzio, achillea, germogli e fiori misti)
g. 6 di spirulina blu in polvere
g. 12 di gomma Xantana
fior di sale
pepe di Sarawak
Procedimento
Battere a coltello la carne di vitello fino a ottenere una tartare non troppo fina ma omogenea; conservare a 4 °C.
Con un mixer a immersione unire all’acqua di mare la spirulina e la gomma Xantana, travasare il gel ottenuto in uno squeezer e conservare a 4 °C.
Spuntare le erbe scegliendo le cime più croccanti, e conservarle coperte con poca carta umida a 4 °C.
Condire la battuta di vitello con l’olio gardesano, qualche fiocco di sale e una macinata di pepe.
Impiattamento
Sistemare la tartare di vitello al centro del piatto e guarnirla con le erbe e i fiori scelti, qualche goccia di acqua di mare e il caviale di aringa.
di Redazione La Màdia
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