Ricette · 28 settembre 2021
Battuta di castrato come se l'avessimo grigliato
Battuta di castrato come se l'avessimo grigliato: una ricetta dello chef Irvin Zannoni del ristorante Boca Barranca di Marina Romea (RA).
Ingredienti per 4 persone
g. 240 di lombo di castrato
g. 200 di pomodoro Datterino grigliato e passato al green star
g. 5 di olio alla cenere
g. 30 di grasso di castrato fuso
perle di olio al rosmarino
Procedimento
Per l’olio alla cenere:
preparare la brace, versarla in un contenitore d’acciaio e coprire con olio al girasole; lasciare raffreddare e filtrare. Infine tagliarlo con olio extravergine di qualità fino a raggiungere il gusto desiderato.
Per il grasso di castrato fuso:
sciogliere il grasso di castrato in un pentolino, filtrare e raffreddare.
Preparare una tartare da un lombo di castrato, condirlo con l’olio alla cenere, il grasso di castrato precedentemente scaldato e reso liquido, sale e pepe quanto basta.
Adagiare la salsa sul piatto, appoggiarvi sopra la battuta e le perle di olio al rosmarino.
di Redazione La Màdia
← Tutti gli articoli
