Batata, cime di rapa e acciughe - Chef Domenico Schingaro - Due Camini

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La Batata o patata dolce o patata americana, è una pianta erbacea perenne utilizzata come alimento. Questa tipo di alimento  è nato dall”America centrale, in distribuzione in tutte le zone tropicali e subtropicali fino la zona mediterranea, introdotta successivamente anche in Italia. La patata è utilizzata dall’uomo da almeno 8000 anni ed è uno degli alimenti principali più consumati al mondo.

Ingredienti

batata

salsa di cime di rapa 

cimette saltate 

alici

aglio nero

laccage di alici

Procedimento per la Batata

Tagliare la batata a metà, condire con sale, olio e aglio intero a spicchi, chiudere in una stagnola e far cuocere sul barbecue senza fiamma viva per circa 20 minuti.

Una volta cotta la batata, togliere la pelle cercando di tenerla intera, e farne una dadolata.

Per le chips di pelle di Batata:

Seccare la pelle di batata con la forma di un semi cilindro, e poi friggere a 160 °C.

Per la salsa di cima di rapa:

Pulire le rape e tenere da parte le cime piccole staccandole dalle parti più grossolane; fare un fondo di olio, aglio e acciuga con la padella molto calda, saltare le rape, sfumare con del vino rosso e aggiungere del ghiaccio.

Raffreddare infine in placca con l’aiuto dell’azoto liquido e poi usare l’abbattitore.

Una volta fredde, estrarre il liquido e legarlo a 0,2 di Xantana ogni g. 100 di liquido.

Per le cimette saltate:

Saltare le cimette con olio ben caldo, mettere del ghiaccio e coprire per un minuto circa.

Per la laccage di alici:

Realizzare un fondo con alici grigliate, scalogno, salsa di soia, aceto, acqua e ghiaccio e passarlo allo chinois.

Impiattamento per la Batata, cime di rapa e acciughe

Disporre nel piatto la dadolata di batata dolce, condire con il laccage di alici, aggiungere le cimette saltate, l’aglio nero a fettine, le alici in conserva a losanghe, la salsa di rape di lato, e coprire con la chips.

di Redazione La Màdia