Barbabietola al cartoccio con kefir, crema e crauti di cavolo viola

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Ingredienti e procedimento

Per la barbabietola

Pulire accuratamente la barbabietola privandola del gambo e della radice. Lavare con acqua fredda e cuocerla in un cartoccio di carta stagnola con del macis ad una temperatura di 130 °C per 4/6 ore a seconda della grandezza.

Lasciar raffreddare, pelare e disidratare la buccia ad una temperatura di 50 °C in modo da ottenere una polvere.

Per il kefir

Procurarsi dei grani di kefir di latte o utilizzare grani ricavati da preparazioni precedenti e inserirli nel latte di capra. Versare in un boccaccio e lasciare a temperatura ambiente con il coperchio semichiuso per 3/4 giorni (a seconda dell’acidità desiderata, anche per più giorni).

Rompere delicatamente la “cagliata” che si formerà in superficie, filtrare e recuperare i grani ottenuti.

Mettere sia il kefir che i grani in frigorifero per bloccare o ritardare la fermentazione.

Per i crauti

g. 900 di cavolo viola

g. 31 di sale fino non trattato

g. 100 di finocchio

Tagliare il cavolo e il finocchio a julienne e sfregare con il sale (in questo caso ci sarà una fermentazione lattica al 3%) pressando con le mani fino a che non avremo estratto l’acqua di vegetazione.

Pressare bene in un contenitore a chiusura ermetica (un boccaccio, per esempio, o dei contenitori in creta adatti alla fermentazione) in modo tale da coprire il tutto con la stessa acqua di vegetazione.

Appoggiare soltanto il coperchio senza chiudere e lasciare a temperatura ambiente per un minimo di 20 giorni o comunque fino a che non ci sarà al suo interno un pH pari a 5. Spostare in frigorifero.

Per la crema di cavolo viola

g. 300 di foglie di cavolo viola

g. 100 di olio di oliva

g. 5 di sale fino

g. 150 di brodo vegetale

g. 1 di Xantana

Per la cottura

lt. 5 di acqua • g. 25 di sale

Cuocere per 3 minuti le foglie di cavolo viola e poi frullarle con tutti gli altri ingredienti al Bimby fino a ottenere una crema liscia.

Per l’acqua di cime di rapa

Passare ad un estrattore i gambi delle cime di rapa aggiungendo un pizzico di acido ascorbico. Emulsionare con un frullatore a immersione e un pizzico di Xantana.

Impiattamento

In un piatto piano disporre le varie salse a schizzi o a piacere insieme ai crauti. Grigliare la barbabietola intera e metterla al centro con delle scaglie di sale affumicato, la polvere ottenuta dalle bucce e qualche goccia di olio al mandarino.

di Redazione La Màdia