Ricette · 13 marzo 2024
Balanzoni al parmigiano reggiano
Balanzoni al parmigiano reggiano, crema di sedano rapa e tartufo, una ricetta proposta dallo chef Giacomo Rammaci.
Balanzoni al parmigiano reggiano, crema di sedano rapa, tartufo, il suo fondo e gocce di aceto balsamico, ricetta del ristorante Officina dei Sapori (Gubbio).
Per 4 persone:
- 28 Balanzoni al Parmigiano Reggiano Divine Creazioni®
Per la cream di sedano rapa:
- 1 sedano rapa
- g. 100 di burro
- ml. 200 di panna
- q.b sale e pepe
Tostare il sedano rapa nel burro, aggiungere l’acqua e far cuocere per circa mezz’ora. Frullare il tutto con panna ottenendo una crema liscia.
Per il fondo di tartufo:
- g. 100 di tartufo nero di Gubbio
- 1 sedano
- 1 cipolla
- 1 carota
- q.b. acqua fredda
- q.b olio extravergine d’oliva
Tostare leggermente i tartufi nell’olio insieme alle verdure e aggiungere l’acqua.
Far cuocere per 2 ore, filtrare e far ridurre il tutto.
Per il gel di aceto balsamico:
- ml. 300 di aceto balsamico
- g. 10 di zucchero
- g. 4 di agar-agar
- g. 1 di gomma xantana
Mettere in un pentolino gli ingredienti e cuocere per circa 3 minuti. Trasferire il composto in una stampo e farlo raffreddare bene. Una volta che il composto è freddo, frullare fino ad ottenere il gel.
FINITURA
Cuocere i Balanzoni in acqua bollente salata, scolarli e saltarli con olio.
Disporre il sedano rapa in un piatto, aggiungere il fondo e le gocce di aceto balsamico.
di Redazione La Màdia
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