Ricette · 28 gennaio 2015
Baccalà peperoni e olive
INGREDIENTI g. 280 di baccalà dissalato g. 100 di patate al vapore g. 250 di latte fresco 2 spicchi di aglio 2 rametti di rosmarino 2 foglie di salvia freschissima olio extravergine d’oliva…
INGREDIENTI g. 280 di baccalà dissalato g. 100 di patate al vapore g. 250 di latte fresco 2 spicchi di aglio 2 rametti di rosmarino 2 foglie di salvia freschissima olio extravergine d’oliva olive disidratate Per i peperoni g. 250 di peperoni rossi g. 250 di cipolla rossa di Medicina g. 250 di pomodori maturi olio extravergine d’oliva 1 uovo 1 cucchiaio di farina 2 filetti di acciughe sott’olio Preparazione Far bollire il latte con l’aglio, il rosmarino e la salvia finché l’aglio non risulti ben cotto. Filtrare ed immergervi il baccalà a filetti, portando tutto a 60ºC per 3 minuti. Aggiungere le patate e tenere coperto fino a raffreddamento. Scolare il baccalà e le patate e iniziare a schiacciare per ottenere una polpa cremosa. Mantecare con olio delicato ed eventualmente aggiungere il latte di cottura, poco a poco, fino ad ottenere una bella spuma chiara. In una casseruola far sudare le cipolle a fettine , aggiungere i peperoni e i pomodori tagliati a pezzi, coprire e portare a cottura. Scolare le verdure, frullarle e tenerle da parte. Emulsionare l’acqua di cottura delle verdure con olio. Aggiungere alle verdure frullate un uovo, un cucchiaio di farina e 2 filetti di acciuga e cuocere in forno per 12/14 minuti. Disporre nei piatti l’acqua emulsionata, una quenelle di baccalà, un po’ di sformato e guarnire con le olive disidratate.
di Redazione La Màdia
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