Baccalà in oliocottura con indivia caramellata, bagnetto verde e cetriolo

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Baccalà in oliocottura con indivia caramellata, bagnetto verde e cetriolo candito: un piatto dello chef Nicola Gronchi del Ristorante Romano di Viareggio. 

Ingredienti per 4 persone

g. 400 di baccalà

2 indivia belga

1 cetriolo

4 cipolle borettane

vino rosso

burro

sale

Per la bagna

lt. 0,5 di acqua

g. 120 di zucchero

g. 120 di sale

g. 200 di aceto bianco

Per il bagnetto verde

g. 150 di yogurt greco

g. 20 di erba cipollina

1 cucchiaino di succo di limone

Procedimento per il baccalà in oliocottura

Per il bagnetto verde

Mettere in una bowl lo yogurt greco e condirlo con un trito di erba cipollina, sale e un cucchiaio di succo di limone.

Per l’indivia belga caramellata

Sciacquare i cespi di indivia sotto l’acqua corrente, pulirla dalle foglie esterne e tagliarla a metà longitudinalmente con il coltello.

Scottarla forte in padella con del burro; quando è arrostita, sfumare con il vino rosso e aggiungere un cucchiaino di zucchero e lasciare caramellare.

Fare lo stesso procedimento con le cipolle borettane precedentemente tagliate in otto parti.

Per il cetriolo candito

Preparare la bagna mettendo sul fuoco l’acqua con l’aceto, lo zucchero e il sale, portare a ebollizione, immergervi il cetriolo precedentemente tagliato a cubetti e lasciar raffreddare il tutto.

Per il baccalà

Porzionare il baccalà in tocchetti da g. 100 ciascuno e marinare leggermente sotto sale per cinque minuti. Nel frattempo portate l’olio a 60 °C dopodiché immergervi il baccalà.

Spegnere il fuoco e far andare per 10-15 minuti fino a che il baccalà non risulterà morbido; quando sarà pronto scolarlo e asciugarlo bene.

Impiattamento del baccalà in oliocottura

Sul fondo di un piatto piano adagiare il baccalà, accompagnato con l’indivia, le cipolline, la salsa verde e il cetriolo.

di Redazione La Màdia