Ricette · 11 maggio 2022
Baccalà in oliocottura su pancotto di pomodoro nero e fave in conserva
Baccalà in oliocottura su pancotto di pomodoro nero e fave in conserva: un piatto dello chef Andrea Impero di Borgobrufa SPA Resort.
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
g. 600 di baccalà dissalato
g. 300 di olio evo cultivar Frantoio
2 spicchi d’aglio
zeste di 1 limone
g. 100 di fave sott’olio in conserva
Per il pancotto:
g. 500 di passata di pomodoro nero
g. 30 di olio evo
g. 100 di cipolla dorata
g. 200 di pane raffermo
10 foglie di basilico
PROCEDIMENTO
Per il pancotto: tagliare la cipolla a julienne, soffriggerla dolcemente in un tegame con olio evo e, dopo circa 5 minuti, aggiungere il pomodoro, le foglie di basilico e un pizzico di sale; lasciar cuocere per circa 20 minuti a fuoco moderato. Aggiungere alla salsa il pane raffermo tagliato a cubetti e continuare la cottura per altri 15 minuti, mescolando di tanto in tanto.
Nel frattempo tagliare il baccalà in filetti di circa g. 150, riporli in una casseruola stretta ed alta con l’olio evo aromatizzato con il limone e l’aglio, lasciare in infusione mantenendo la temperatura dell’olio a circa 60 °C (per questo procedimento avvalersi di un termometro da cucina).
Dopo 12 minuti il baccalà sarà cotto; scolarlo dall’olio e tamponarlo con carta assorbente prima di servire.
IMPIATTAMENTO
Disporre all’interno di un piatto fondo ben caldo il pancotto alla base con adagiato il filetto di baccalà e ultimando con un cucchiaio di fave in conserva.
Si può aggiungere un tocco di personalità al piatto con foglie di origano fresco.
di Redazione La Màdia
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