Ricette · 14 luglio 2024
Baccalà in dolce cottura servito in camuflage di patate
Baccalà in dolce cottura servito in camuflage di patate, una ricetta proposta dallo chef Alberto Annarumma.
Baccalà in dolce cottura servito in camuflage di patate, ricetta del ristorante Tenuta Villa Guerra (Torre del Greco)
Ingredienti
Per le polveri
- kg. 1 di pomodori
- kg 1 di foglie di spinaci
- g. 300 di capperi dissalati
- kg. 1 di cipolle
- g. 500 di peperone crusco
Per il baccalà in (olio cottura)
- porzioni da g.100 g circa
- l. 1 di olio di oliva
Porzionare il baccalà in pezzi da 100 grammi ciascuno e togliervi la pelle. Portare l’olio di oliva a 70°C.
Spuma di patate
- g. 250 di patate cotte
- g. 125 di acqua di cottura delle patate
- g. 70 di albumi
- g. 40 di tuorlo d’uovo
- g. 25 di olio extravergine di oliva
- sale q.b.
Lessare le patate a pezzetti e senza buccia in acqua leggermente salata (consigliamo di cuocerle senza la buccia, perché si dovrà utilizzare l’acqua di cottura delle patate e l’acqua avrà meno sapore di terra.
La consistenza finale di questa ricetta potrà variare leggermente a seconda del tipo di patata utilizzata).
Scolare e conservare l’acqua di cottura.
In un mixer, frullare piano le patate e l’acqua di cottura, aggiungere gli albumi, il tuorlo e l’olio.
Quando l’emulsione è completamente liscia, aggiustare di sale e filtrare.
Versare nel sifone, inserire 2 cariche di n2o, mantenere il sifone a bagnomaria a 65°C per un minimo di 30 minuti, agitando di tanto in tanto.
Conservare in caldo a 60°C fino al momento del servizio.
di Redazione La Màdia
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