Ricette · 14 marzo 2023
Baccalà, aglio,olio e peperoncino - Ristorante La Parolina - La Madia
Baccalà, aglio,olio e peperoncino: un piatto della chef Iside de Cesare con uno dei pesci più utilizzati nelle cucine dell'entroterra.
iIl Baccalà, ossia la versione sotto sale del merluzzo per garantirne la conservabilità, è anche chiamato “maiale del mare” in quanto è un pesce, ma può essere utilizzato come una carne qualsiasi, infatti viene inserito nelle ricette di molti ristoranti non prospicenti il mare. In Portogallo ci sono addirittura 365 ricette con questo pesce, ossia una ricetta al giorno per tutto l’anno.
Ingredienti per il baccalà, aglio, olio e peperoncino
g. 700 di baccalà
1 testa di aglio rosso di Proceno
1 testa di aglio nero
g. 50 di latte di soia
olio di semi di girasole q.b.
g. 100 di pane
peperoncino in polvere
paprika
rosmarino
olio evo
sale e pepe
Per la polpa di pomodoro
aglio
olio evo
uvetta
pinoli
sale
Per la pastella
g. 100 di farina
g. 100 di amido di mais
g. 100 di amido di patate
g. 8 di baking powder
acqua q.b.
Per la salsa verde
olio evo
prezzemolo
capperi
sale e pepe
Procedimento per il baccalà, aglio, olio e peperoncino
Frullare la mollica di pane (oppure sostituirla con del panko) e spadellarla con olio, peperoncino e paprika fino a renderla croccante. Mettere 2 pezzi di baccalà sottovuoto con olio evo, rosmarino e uno spicchio d’aglio quindi cuocerli nel forno a vapore per circa 7 minuti a 64 °C. Intanto marinare un terzo pezzo di baccalà con olio evo ed erbe.
Preparare un’emulsione con il latte di soia e l’aglio nero setacciato e ridotto in purea e aggiungendo a filo l’olio, poi mettere in una sacca da pasticceria. Preparare la salsa di pomodoro facendo imbiondire l’aglio che poi verrà tolto, quindi aggiungere la polpa di pomodoro e alla fine uvetta e pinoli tostati.
Preparare la salsa verde tritando prezzemolo e capperi, aggiungendo l’olio e aggiustando di sale e pepe. Preparare la pastella, immergervi uno dei due pezzi di baccalà cotti e friggere in olio ben caldo.
Impiattamento
Comporre il piatto con un trancio di baccalà cotto al vapore e cosparso di pane alla paprika accompagnato dalla maionese di aglio nero.
A parte porre il baccalà dorato appoggiato sulla salsa di pomodoro e infine il baccalà marinato in accompagnamento alla salsa verde.
di Redazione La Màdia
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