Babà Savarin: la ricetta originale passo a passo

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Dosi per 1 Babà Savarin grande cm. 28 oppure 12 Babà monoporzione

Per la pasta Babà

g. 500 di farina 330 W

g. 40 di zucchero semolato

g. 200 di burro

g. 15 di lievito di birra fresco

g. 10 di sale fino

g. 550 di uova intere

Per la bagna al Rhum

g. 500 di acqua

g. 200 di zucchero semolato

g. 150 di Rhum a 70° volumi

g. 50 di miele d’acacia

scorza di 1 limone

scorza di 1 arancia

1 stecca di cannella

In una planetaria col gancio porre la farina, il lievito sbriciolato e metà delle uova e cominciare ad impastare. Appena cominceranno ad omogeneizzarsi gli ingredienti, aggiungere le restanti uova e continuare a lavorare a bassa velocità finché saranno inglobate.

Aggiungere, quindi, il burro morbido a tocchetti un po’ alla volta, il sale, lo zucchero e continuare ad impastare a media velocità finché l’impasto si incorderà.

Ungere uno stampo da Babà Savarin grande o 12 monoporzione, pirlare l’impasto e riempire gli stampi per circa 2/3 della loro capienza.

Mettere a lievitare a 28 °C per circa 90 minuti (dovranno raddoppiare il loro volume). Preriscaldare il forno a 220 °C; al momento di infornare abbassare la temperatura a 180-185 °C e cuocere il Babà Savarin per circa 25-30 minuti, i Babà monoporzione per circa 15 minuti. Una volta sfornati, lasciarli riposare (asciugare) per circa 12 ore.

Nel frattempo preparare la bagna portando a bollore acqua, miele e zucchero fino a quando quest’ultimo risulterà ben sciolto. Spegnere la fiamma, aggiungere le scorze degli agrumi e il Rhum e lasciar intiepidire.

Trascorse le 12 ore, portare la bagna a 60 °C e immergervi i Babà finché la bagna non farà più le bolle e i Babà saranno omogeneamente inzuppati.

Trasferire su una griglia a scolare l’eccesso di bagna.

Lucidare i Babà con gelatina neutra o gelatina di albicocca e procedere alla decorazione con panna, crema, frutta o lasciarli al naturale.

di Redazione La Màdia