Ricette · 13 gennaio 2022
Astice confit, pompelmo, cardoncelli e rafano
L'astice confit, pompelmo, cardoncelli e rafano è un raffinato secondo piatto dello chef Marco Stagi di Bolle Restaurant a Lallio (BG)
Ingredienti per 4 persone
20 gomiti di astice canadese
ml. 100 di succo di pompelmo
ml. 100 di panna infusa al rafano
2 cardoncelli
Procedimento
Cuocere i cardoncelli sottovuoto con il burro in una casseruola alta in acciaio a 85 °C per 35 minuti. Creare un gel con il succo del pompelmo utilizzando l’agar-agar. Ridurre la panna di due volte il suo volume e fare un’infusione col rafano.
In una padella bassa di alluminio antiaderente scottare l’astice nel burro alle erbe e impiattare come da fotografia.
di Redazione La Màdia
← Tutti gli articoli
