Astice con composé di verdurine baby stagionali

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Astice con composé di verdurine baby stagionali, salsa royale e raviolo di foie gras, ricetta del ristorante Tenuta Villa Guerra (Torre del Greco)

Ingredienti

Salsa royale

• g. 300 di bisque
• 1 cucchiaio di Kimchee
• 1 buccia di limone
• succo di ½ limone

Pasta all’olio

• g. 350 di farina ’00
• g. 100 di acqua a temperatura ambiente
• 4 cucchiai d’olio extravergine di oliva
• sale

Mischiare tutti gli ingredienti assieme e preparare un panetto liscio e omogeneo, sigillandolo in una pellicola per alimenti.

Lasciare riposare 30 minuti prima di stendere l’impasto.

Trascorso il tempo indicato, stendere senza riposo in frigo e senza aggiungere farina.

Per la farcia

• g. 300 di foie gras a dadini
• sale e pepe

In una padella rovente, con del sale, arrostire dei cubetti di foie gras,quindi raffreddare e frullare.

• verdure
• erbette miste
• 1 cucchiaio di salsa di soya
• 1 cucchiaio di mirin

di Redazione La Màdia