Ricette · 26 ottobre 2011
Astice bretone, funghi enoki, zuppa di miso
INGREDIENTI per 4 persone Per il brodo di astice: 2 astici blu vivi, l. 1 d’acqua, g. 200 di verdure, dl. 1 di vino bianco, dl. 0,5 di aceto bianco, g. 10 di…
INGREDIENTI per 4 persone Per il brodo di astice: 2 astici blu vivi, l. 1 d’acqua, g. 200 di verdure, dl. 1 di vino bianco, dl. 0,5 di aceto bianco, g. 10 di sale, 1 foglia di alloro, g. 5 di pepe nero in grani. Per la zuppa di miso: l. 0,5 di brodo di astice, cm. 5 di alga kombu, g. 5 di scaglie di bonito, g. 20 di miso, g. 200 di funghi enoki.
PROCEDIMENTO Miscelare tutti gli ingredienti per il brodo di astice e portarli a ebollizione. Cuocere l’astice per 5 minuti a fuoco moderato, infine raffreddarlo in acqua e ghiaccio. Privarlo del carapace e tagliare a medaglioni la coda, lasciando le chele intere. In una pentola aggiungere al brodo di astice, una volta raffreddato, l’alga kombu, scaldare a fuoco moderato e, prima dell’ebollizione, togliere l’alga. Ridurre la fiamma e unire le scaglie di bonito; portare a bollore e spegnere. Filtrare infine il brodo con un passino a trama fine. Sciogliere il miso in una ciotola con del brodo caldo per renderlo fluido e, infine, unirlo al resto del brodo di astice. Saltare in una padella antiaderente i funghi enoki con dell’olio di sesamo.
PRESENTAZIONE Versare a specchio la zuppa di miso sul fondo di un piatto; disporvi sopra l’astice, alcune gocce di olio di sesamo e i porcini. Infine decorare con delle foglie di crescione, delle chips di pane croccante con jus di crostacei.
di Redazione La Màdia
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