Ricette · 15 marzo 2024
Arancino di risotto ai porcini e salsiccia con cuore di pecorino
Arancino di risotto ai porcini e salsiccia con cuore di pecorino, una ricetta proposta dallo chef Guglielmo Ventre del ristorante La Pignata.
Arancino di risotto ai porcini e salsiccia con cuore di pecorino carmasciano, panatura di mais e quinoa, su vellutata di zafferano e tartufo nero, ricetta del ristorante La Pignata (Ariano Irpino).
Ingredienti per 4–6 persone
Per il brodo • 1 costa di sedano • 1 carota • 1 cipolla • 50 g di datterini gialli • Prezzemolo q.b. • Gambi di porcini • Olio extravergine q.b. • Sale q.b.
Per il risotto • 300 g di riso Carnaroli • 300 g di porcini freschi • 200 g di salsiccia fresca • 50 g di pecorino carmasciano grattugiato • 50 ml di Fiano di Avellino DOC • 30 g di burro • Olio extravergine d’oliva q.b. • Sale q.b. • 50 g di tartufo nero
Per la panatura • 200 g di farina di mais • 200 g di farina di quinoa • 4 uova • Sale q.b.
Per la fonduta • 200 ml di panna fresca • 100 ml di pecorino carmasciano grattugiato • 2 fogli di gelatina
Per la vellutata • 1 g di pistilli di zafferano • 400 ml di latte intero • 150 g di patate lesse
Procedimento
Brodo
Tagliare tutti gli ingredienti, metterli in pentola con acqua e un filo d’olio evo. Cuocere a fiamma bassa per 3 ore. Filtrare.
Vellutata
Intiepidire il latte a 60°C a bagnomaria. Aggiungere lo zafferano e lasciare in infusione per 30 minuti.
Portare a ebollizione, aggiungere le patate lesse e frullare. Raffreddare.
Risotto
Pulire i funghi, tagliarli e cuocerli in padella con aglio e olio per 20 minuti. Aggiungere la salsiccia sbriciolata.
In un’altra pentola, tostare il riso, sfumarlo con il Fiano e aggiungere brodo gradualmente.
A fine cottura, unire funghi e salsiccia, spegnere, mantecare con burro e pecorino.
Raffreddare a 4°C.
Fonduta
Scaldare panna e burro, aggiungere il pecorino grattugiato, frustare energicamente e filtrare. Lasciare raffreddare.
Formatura e frittura
Usare un arancinotto per creare 10–12 arancini, inserendo un cuore di fonduta.
Passare ogni arancino prima nell’uovo, poi nella miscela di farina di quinoa e mais (50/50).
Friggere a 140°C in olio di girasole alto oleico o olio di cocco per 3 minuti. Asciugare su carta assorbente.
Impiattamento
Adagiare l’arancino su un letto di vellutata di zafferano calda, aggiungere una cucchiaiata di fonduta e finire con una grattugiata di tartufo nero.
di Redazione La Màdia
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