Ricette · 25 ottobre 2016
Animelle di vitello con emulsione al tartufo nero della Murgia e carciofi violetti
INGREDIENTI per 4 persone g. 350 di animelle di vitello 4 carciofi violetti 2 pietre di tartufo nero g. 30 di burro chiarificato olio q.b. 1 rametto di rosmarino 1/2 bicchiere di Armagnac…
INGREDIENTI per 4 persone
g. 350 di animelle di vitello
4 carciofi violetti
2 pietre di tartufo nero
g. 30 di burro chiarificato
olio q.b.
1 rametto di rosmarino
1/2 bicchiere di Armagnac
1/2 cipolla di Tropea
g. 30 di burro al tartufo nero
Preparazione
Pulire bene le animelle e le cipolle e iniziare a soffriggerle dolcemente con metà del burro e olio. Continuare la cottura delle animelle finché non saranno dorate su tutti i lati. Sfumare con Armagnac e continuare la cottura per circa 15 minuti. Aggiungere il rosmarino. Cuocere i carciofi al vapore; condirli con olio, sale e pepe. Tenerli in caldo. Preparare l’emulsione a bagnomaria con burro al tartufo, acqua, olio e sbattere con una frusta fino ad ottenere una salsa cremosa. Scottare i carciofi in padella fino a renderli croccanti. Salare.
Finitura: mettere le animelle calde nel piatto, guarnire con i carciofi e nappare con la salsa al tartufo.
di Redazione La Màdia
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