Ricette · 14 agosto 2018
Animelle di vitello, amarene e asparagi
INGREDIENTI g. 500 di animelle di vitello 20 amarene snocciolate g. 300 di fondo bruno di vitello g. 80 di Sherry Pedro Ximenez 8 scalogni 8 asparagi pepe in grani mazzetto aromatico di…
INGREDIENTI
- g. 500 di animelle di vitello
- 20 amarene snocciolate
- g. 300 di fondo bruno di vitello
- g. 80 di Sherry Pedro Ximenez
- 8 scalogni
- 8 asparagi
- pepe in grani
- mazzetto aromatico di verdure
PREPARAZIONE
Cuocere a bassa temperatura le animelle messe in busta sottovuoto con pepe in grani e mazzetto aromatico di verdure per 45 minuti circa a 68°C, poi raffreddarle, privarle della pellicina e tagliarle a scaloppe.
Pulire e far sudare lo scalogno intero in un tegame con un goccio di olio evo, versarvi lo Sherry, aggiungere il pepe in grani e le amarene denocciolate; far ridurre ad un quarto ed unire il fondo bruno. Ridurre ancora ad un quarto, togliere le amarene e lo scalogno e filtrare; montare la salsa con del burro vergine, aggiustando di sale e pepe al mulinello.
Pulire e tagliare gli asparagi per la lunghezza, condirli con olio evo e sale. Impiattare come da foto.
di Redazione La Màdia
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