Ricette · 16 maggio 2023
Animelle alla scorzonera con melagrana e crema di bufala
Animelle alla scorzonera con melagrana e crema di bufala: un piatto dello chef Valerio Maceroni del ristorante Barbagianni Fine Dining.
Animelle alla scorzonera con melagrana e crema di bufala: ecco la ricetta del piatto dello chef Valerio Maceroni del ristorante Barbagianni Fine Dining di Colle di Val D’Elsa.
Ingredienti per 4 persone
g. 500 di animelle di vitello
lt. 1 di latte fresco
g. 200 di latte di bufala
1 baccello di vaniglia
g. 200 di scorzonera
1 melagrana
timo fresco
aceto bianco
g. 50 di burro chiarificato
sale fino
olio extravergine
Procedimento per le animelle alla scorzonera
Pulire le animelle e sbianchirle in acqua e aceto per 10 minuti. Pulire e pelare lo scorzonera e cuocerlo sottovuoto con latte e timo a 75°C per 1 ora. Sgranare la melagrana e passarne i chicchi all’estrattore, quindi ridurre della metà, correggendo di sale. Ridurre il latte di bufala con la vaniglia grattugiata e aggiustare di sale. Tagliare a pezzi lo scorzonera, frullarne una parte fare una crema. Tagliare a piccole noci le animelle e scottarle nel burro chiarificato, quindi scottare anche i pezzi di scorzonera e procedere all’impiattamento. Schizzare la riduzione di melagrana nel piatto, adagiare la crema di scorzonera calda, quindi le animelle e i pezzi di scorzonera ed infine sgocciolare con la crema di bufala e vaniglia. Decorare con timo fresco.
di Redazione La Màdia
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