Ricette · 06 settembre 2022
Animelle alla milanese - Chef Andrea Leali
Animelle alla milanese: ecco la ricetta di questo piatto dello chef Andrea Leali del ristorante Casa Leali di Puegnago del Garda (BS).
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
g. 400 di animelle pulite
salsa di risotto
burro chiarificato
zafferano
pepe rosso del Madagascar
Per la salsa allo zafferano
g. 100 di panna
g. 80 di porri
g. 50 di brodo
g. 3 di pistilli di zafferano
sale
Per la salsa bordolese al midollo
g. 100 di vino rosso
g. 75 di fondo bruno
g. 50 di midollo
g. 20 di scalogno
Maizena
alloro
pepe e sale
Preparazione
Per la salsa di risotto: stracuocere un risotto alla parmigiana, frullare e tenere da parte.
Per la salsa allo zafferano: soffriggere i porri affettati in padella, aggiungere i pistilli di zafferano, quindi unire il brodo caldo, la panna, il sale e far cuocere per 18 minuti circa.
Filtrare e tenere da parte.
Legare con acqua fredda e Maizena, se necessario.
Per la salsa bordolese: far rosolare il midollo in padella, sfumare con il vino rosso, aggiungere il fondo bruno, quindi far cuocere circa 30 minuti, filtrare e legare con acqua e Maizena.
Lasciare in infusione con alloro e pepe. Tenere da parte.
Marinare le animelle per 4 ore in acqua salata al 50% aromatizzata allo zafferano; scolarle, lessarle e pulirle dalla pellicina esterna.
Farle rosolare in padella con il burro chiarificato, quindi toglierle dal fuoco, asciugarle e peparle con il pepe rosso del Madagascar, poi napparle con le salse e servirle ben calde.
di Redazione La Màdia
← Tutti gli articoli
