Animella croccante, pere, gorgonzola, salsa poivrade

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Animella croccante, pere, gorgonzola, salsa poivrade del ristorante Pellico 3 di Milano

INGREDIENTI 

Pulire e porzionare le animelle: Sbollentare le animelle in acqua salata, pulirle e porzionarle. Ravioli con panade e crouton di animella: • pasta per ravioli q.b. Crouton di animella: • cubetti di animella da circa mm. 5 • burro chiaro q.b.• sale e pepe q.b. • farina q.b. Passare i cubetti nella farina e friggerli nel burro chiaro, rendendoli croccanti e dorati; salare e pepare, asciugare bene. Panade: • g. 100 di fondo bianco • g. 50 di farina “00” • g. 20 di burro Fare un roux e bagnarlo con il fondo bianco; cuocere bene. Farcia di animelle: • g. 250 di animelle • 2 uova intere • g. 80 di panade • g. 50 di creme fraiche Frullare il tutto fino ad ottenere una farcia fine liscia, evitando che si scaldi il composto. Stendere la pasta per i ravioli, posizionare 2 crouton e un pò di farcia fine e richiuderli come dei cappelletti.In servizio, sbollentare 3 cappelletti in abbondante acqua salata, poi scolarli direttamente nella salsa al gorgonzola. Salsa al gorgonzola: • ml. 250 di panna • ml. 250 di latte • g. 250 di gorgonzola dolce Ridurre il latte e la panna fino ad un peso di g. 315, frullare insieme al gorgonzola, ottenendo una salsa liscia e setosa. Petali d pera al gomasio: • 1 pera Kaiser Gomasio di noci: • noci tritate q.b. • alga nori tritata q.b.Tagliare 3 petali di pera alla mandolina e cospargerli di gomasio di noci. Salsa Poivrade • 2 scalogni a julienne • g. 200 di carne di vitello per fondo • g. 300 di fondo di vitello • g. 5 di concentrato di pomodoro • pepe mignonette in infusione q.b. Tostare la carne come per un fondo, toglierla dalla pentola e nella stessa rosolare gli scalogni, unire successivamente la carne ed il concentrato di pomodoro e bagnare il tutto con il fondo.Aggiungere il pepe mignonette e lasciar infondere il tutto per 30 minuti. Passare allo chinois. IMPIATTAMENTO Cuocere l’animella nel burro chiaro, passandola in farina per renderla croccante e dorata. Terminare la cottura in burro aromatizzato con aglio e timo. Posizionare nel piatto i tre ravioli ben nappati dalla salsa al gorgonzola, ricoprirli con i petali di pera al gomasio. Mettere di fianco l’animella con 3 zeste di limone (sbollentate 3 volte e tagliate a julienne) e 3 grani di pepe verde in salamoia a metà. Completare la poivrade con i grani di senape e far versare a tavola.   [Questa ricetta è tratta dal numero di novembre-dicembre 2024 de La Madia Travelfood. Puoi acquistare una copia digitale nello sfoglia online oppure sottoscrivere un abbonamento per ricevere ogni due mesi la rivista cartacea]

di Redazione La Màdia