Ricette · 03 febbraio 2023
Animella con scampi in saor e cipresso
Animella con scampi in saor e cipresso dello Simone Selva, unisce creativamente i sapori del mare e quella della natura, con un succo di cipresso
Scampi in saor
g. 150 di cipolla rossa di Tropea
g. 8 di olio di semi
g. 40 di aceto balsamico bianco
g. 40 di Vermouth bianco
g. 8 di zucchero
g. 4 di sale
1 foglia di alloro g. 40 di vino bianco
g. 1 di pepe bianco g. 50 di brodo dashi
g. 30 di code di scampi
farina di semola q.b.
5 pinoli tostati
3 acini di uvetta ammollata
Procedere come un tradizionale saor appassendo la cipolla tagliata finissima con l’olio di semi, condire e asciugare sul fuoco. Sfumare con l’aceto bianco, il vermouth e il vino bianco; quindi aggiungere gli aromi, ridurre sul fuoco e portare a cottura con il brodo dashi. Terminare con uvetta e pinoli. Friggere in olio a 200 °C gli scampi infarinati per 20 secondi. Unire le due preparazioni e macerare in cella 5 giorni.
Succo di cipresso
foglie giovani di cipresso
acqua
Xantana
Bagnare le foglie in acqua e passarle all’estrattore. Portare a consistenza con Xantana e mettere da parte.
Animelle
g. 90 di animelle di cuore
ml. 500 di latte
ml. 500 di court bouillon
Lasciare riposare una notte le animelle nel latte. Sciacquarle, asciugarle e sobbollirle 35-45 minuti nel court bouillon. Raffreddare le animelle in acqua e ghiaccio e pulirle scrupolosamente eliminando pleura e vene. Maturare due giorni in cella.
Glassa
1 noce moscata frantumata
g. 10 di glucosio
g. 50 di acqua di pomodoro
g. 50 di Garum di pomodoro
g. 50 di succo di datterini arrosto
g. 50 di brodo scuro di vitello
g. 5 di burro di cocco
Unire gli ingredienti sul fuoco fino a glassatura, emulsionare con burro di cocco.
Impiattamento
Rosolare a fiamma viva le animelle con burro chiarificato, glassarle e comporre il piatto con gli scampi in saor, il succo di cipresso e guarnire con foglie di begonia e fiori di gelsomino.
di Redazione La Màdia
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