Ricette · 06 ottobre 2021
Anguilla, rabarbaro, cipollotto e aceto balsamico - Irvin Zannoni - La Madia
Anguilla, rabarbaro, cipollotto e aceto balsamico: un piatto dello chef Irvin Zannoni del Ristorante Boca Barranca, Marina Romea (RA)
Ingredienti per 4 persone
1 anguilla da kg. 1
8 cipollotti
1 stecca di rabarbaro
salsa al cipollotto
aceto balsamico invecchiato
Procedimento
Pulire l’anguilla, spaccarla e pelarla; affumicarla nei trucioli di pino, sottovuotare e cuocere in forno a vapore a 67 °C per 40 minuti; raffreddare e metterla da parte.
Pulire i cipollotti, grigliarli e metterli da parte; con il restante preparare la salsa; tagliare il rabarbaro a brunoise, condirlo con sale, pepe, olio e aceto di riso e lasciarlo marinare per 30 minuti.
Impiattamento
Adagiare la salsa di cipollotto sul piatto, aggiungere i cipollotti, appoggiarvici sopra l’anguilla rigenerata in griglia, rifinire il piatto con il rabarbaro e l’aceto balsamico.
di Redazione La Màdia
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