Ricette · 03 novembre 2021
Anguilla croccante con radicchio tardivo di Treviso e sorbetto all'aceto balsamico - La Madia
Anguilla croccante con radicchio tardivo di Treviso e sorbetto all'aceto balsamico: un piatto dello chef Giancarlo Bellino
Ingredienti
Per l’anguilla (circa 8 porzioni):
1 anguilla da kg. 1
sale e zucchero q.b.
Sfilettare l’anguilla e marinarla in una mistura di sale fino e zucchero (50/50) per 30 minuti.
Sciacquarla sotto acqua corrente, tagliarla in pavè da circa 7/8 cm larghi, imbustare in sacchetti sottovuoto per cottura e cuocere a 70 °C per 20 minuti; abbattere in positivo.
Per il sorbetto, dose per un pacojet (circa 14 porzioni):
g. 100 di Borgo del balsamico etichetta rossa
g. 100 di Borgo del balsamico etichetta bianca
g. 300 di acqua
g. 400 di sciroppo (g. 200 di acqua, g. 150 di zucchero, g. 50 di glucosio)
Unire il tutto a freddo e congelare a -20 °C.
Procedimento
Sfogliare il radicchio e metterlo in acqua e ghiaccio per renderlo più croccante. Passare nell’albume e nel panko o pane grattugiato l’anguilla; friggerla a 180 °C.
Impiattare come da foto.
di Redazione La Màdia
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