Ricette · 07 febbraio 2019
Anatra alla pechinese
Per il petto d’anatra: 5 petti d’anatra ml. 45 di sciroppo di maltosio grasso per friggere sale marino della Cornovaglia Eliminare i tendini dai petti. Spazzolare la pelle con l’acqua calda in modo…
Per il petto d’anatra: 5 petti d’anatra ml. 45 di sciroppo di maltosio grasso per friggere sale marino della Cornovaglia
Eliminare i tendini dai petti. Spazzolare la pelle con l’acqua calda in modo che si gonfi e diventi brillante. Scaldare il maltosio e coprirne i petti. Fare asciugare di fronte al ventilatore per 4 ore. Rosolare su entrambi i lati, poi cuocere in forno per 3 minuti a 180°C. Mantenere per 1 ora a 69°C. Friggere la pelle finché non diventa croccante su una piastra. Salare.
Per la salsa di zampe d’anatra: • kg. 1 di zampe d’anatra leggermente arrostite in forno a 200°C • g. 400 di zampe d’anatra pulite e fritte • ml. 250 di sakè • g. 175 di salsa Lee Kum Kee Char Siu • g. 175 di salsa Lee Kum Kee per anatra alla pechinese • ml. 200 di salsa mushi • g. 200 di zucchero muscovado • ml. 200 di salsa di chili verde • ml. 15 di salsa di tabasco verde • g. 100 di carote mondate a cubetti • g. 100 di sedano a cubetti • g. 50 di cipolla mondata a cubetti • fecola di patate
Riunire in una pentola tutti gli ingredienti, tranne la fecola; portare a ebollizione e lasciare sobbollire per 1 ora. Passare al colino cinese e addensare con la fecola.
Per la pelle croccante d’anatra: • g. 375 di pelle d’anatra • ml. 500 di sakè • g. 40 di sale marino della Cornovaglia • l. 2 di acqua • g. 225 di farina di tapioca • g. 250 di tapioca soffiata • g. 300 di zucchero a velo • g. 100 di miscela cinque spezie • grasso per friggere
Riunire in una pentola la pelle, il sakè, il sale e l’acqua, portare a ebollizione. Fare sobbollire per 5 ore, unendo ml. 250 di acqua ogni ora.
Mettere in un Thermomix la pelle, ml. 750 di brodo e la farina di tapioca, fare andare a velocità 10 per 5 minuti fino a ottenere un composto liscio. Regolare il Thermomix a 100°C e fare andare per altri 12 minuti a velocità 3. Filtrare e stendere su Silpat. Distribuire sopra la quinoa, poi essiccare per 45 minuti a 80°C. Tagliare a rettangoli da 1,5 x 2,5 centimetri.
Miscelare le spezie con lo zucchero. Friggere brevemente i rettangoli di pelle di anatra nel grasso scaldato a 180°C, adagiare su carta assorbente e asciugare. Spolverizzare con la miscela e fare caramellare sotto la salamandra. Conservare in luogo asciutto.
Per gli involtini di porro e mela: • g. 55 di porro sminuzzato e saltato al wok con poco olio all’aglio • ml. 50 di salsa di mela • 10 fettine di porro tagliato per il lungo (cm. 6×7) e sbianchito
Mescolare il porro saltato con la salsa di mela. Distribuire sul lato lungo dei rettangoli di porro, poi arrotolare.
Per il brodo e rigaglie di anatra: • 5 cuori d’anatra mondati e tagliati in 4 parti • grasso per saltare • 10 lingue d’anatra • 10 ventrigli di anatra puliti • olio vegetale • ml. 300 di olio vegetale • sale marino della Cornovaglia • ml. 90 di salsa di prugne per anatra alla pechinese
Saltare i cuori brevemente nel wok. Mettere sottovuoto le lingue e cuocere per 3 ore a 82°C, poi eliminare a caldo la cartilagine. Condire i ventrigli col sale e cuocere per 3 ore nell’olio scaldato a 90°C. Marinare tutte le rigaglie nella salsa di prugne e tenere in caldo per 15 minuti a 69°C.
Per la guarnizione della zuppa: • g. 300 di melone invernale mondato • ml. 100 di brodo di anatra • 5 funghi di bambù • g. 200 di sedano sminuzzato • l. 1 di brodo d’anatra
Mettere sottovuoto il melone con il brodo e cuocere nel forno a vapore per 20 minuti a 82°C. Fare raffreddare, poi cubettare finemente. Ammollare i funghi per 1 ora in acqua tiepida, poi scolare e affettare. Mescolare gli elementi della guarnizione e suddividerli nelle ciotole. Coprire con il brodo caldo.
Per la mousse di fegato di anatra: • g. 350 di fegato di anatra • g. 150 di panna intera • ml. 60 di salsa di prugne per anatra alla pechinese • 5 fogli di gelatina ammollata • sale marino della Cornovaglia • g. 170 di panna montata
Scaldare in un tegame il fegato con la panna e la salsa finché non si scioglie. Scaldare la gelatina per farla sciogliere e incorporarla. Salare, togliere dal fuoco e fare raffreddare a temperatura ambiente. Incorporare la panna montata e suddividere in stampini a semisfera del diametro di 5 centimetri. Fare rassodare al fresco per 3 ore.
Guarnizione per ogni persona: 3 punti di purè di porro e zenzero, 3 punti di salsa di prugne per anatra alla pechinese, 3 palline di cetriolo marinato in aceto di riso, 3 rametti di aneto.
di Redazione La Màdia
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