Ricette · 19 luglio 2018
L’agnello post salè
Sella d’agnello cotta in acqua di mare con emulsione di olio extravergine d’oliva e vongole veraci. INGREDIENTIg. 600 di controfiletto d’agnello, g. 500 ...
Sella d’agnello cotta in acqua di mare con emulsione di olio extravergine d’oliva e vongole veraci.
INGREDIENTI
g. 600 di controfiletto d’agnello
g. 500 di acqua
g. 10 di sale
g. 7 di zucchero
Per la crema soffice di vongole e olio affiorato
g. 350 di acqua di vongole
68gr di olio di semi di arachide
g. 68 di olio affiorato
g. 4 di gelespessa
g. 0.4 di albumina
rapette rosse
foglie di spinacino fresco
48 vongole veraci
1 spicchio d’aglio
vino bianco
PREPARAZIONE
Aprire le vongole nella maniera tradizionale con vino i bianco e aglio, filtrare e tenere da parte le vongole.
Per la crema soffice: unire tutti gli ingredienti e versare il composto ottenuto all’interno di un sifone da mezzo litro con 2 cariche. Tenerlo in caldo a 65°C.
Per l’agnello: pulirlo dall’elastina, metterlo all’interno di un sacchetto sottovuoto per cotture con 50 grammi di acqua di mare pastorizzata. Cuocerlo a 70°C. Forno a vapore per 8/12 minuti (il tempo varia in base alla pezzatura del controfiletto). Raffreddare in acqua e ghiaccio.
COMPOSIZIONE DEL PIATTO
Tostare violentemente l’agnello, metterlo al centro del piatto, salarlo, distribuire le vongole calde, le rapette precedentemente bollite e la schiuma di vongole e affiorato distribuendola su tutta la superficie dell’agnello. Unire le foglie crude di spinacino.
di Redazione La Màdia
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