Agnello lucano, melone invernale e broccoletto di Custoza

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Agnello lucano, melone invernale e broccoletto di Custoza: un piatto degli chef Mario e Remo Capitaneo del ristorante Verso di Milano.

Ingredienti per 4 persone

1 sella di agnello lucano

gnummareddu (cuore, fegato, rognone stretto nel budello di agnello)

1 melone invernale

g. 200 di peperone di Senise

4 cuori di broccoletto di Custoza

1 noce di burro

olio evo

rosmarino, timo, aglio

fondo di agnello

Procedimento per agnello lucano, melone invernale e broccoletto di Custoza

Preparare la salsa con il peperone di Senise. Reidratare i peperoni in una ciotola con acqua tiepida. Rosolarli in casseruola con un filo d’olio e uno spicchio d’aglio.

Aggiungere un mestolo di brodo vegetale e finire di cuocere. Eliminare l’aglio e frullare e setacciare per ottenere una crema, correggendo di sapidità.

Tagliare il melone a fette sottili.

Formare un cannolo sovrapponendo le fette.

Scottare i cuori di broccoletto di Custoza in acqua bollente, salata e fare raffreddare in acqua e ghiaccio.

Fare rosolare i cuori di cavoletto con una noce di burro.

Disossare la sella recuperando il carrè.

Rosolare il carrè dalla parte della pelle in una padella con burro, rosmarino, timo e aglio.

Portare la carne ad una temperatura al cuore tra i 48° e i 50°C e lasciare riposare per qualche minuto.

Cuocere rapidamente in padella lo gnummareddu.

Affettare il carrè.

Comporre il piatto adagiando la crema di peperone di Senise al centro, il cuore del broccoletto di Custoza, due fette di carrè di agnello, il cannolo di melone e lo gnummareddu.

Aggiungere sulla carne il fondo di agnello.

di Redazione La Màdia