Ricette · 06 settembre 2022
Agnello fritto - Moreno d'Antuono
Agnello fritto: ecco la ricetta di questo secondo piatto dello chef Moreno d'Antuono del ristorante Soms di Pescara (PE).
Ingredienti
g. 400 di carré di agnello bio di Scanno
pangrattato q.b.
2 uova intere
g. 300 di coratella già cotta
g. 80 di cicorietta sbollentata
pecorino di Farindola q.b.
Procedimento
Frullare la coratella nel Bimby alla massima velocità e tenere da parte.
In una padella antiaderente scottare il carré da entrambi i lati, salare, pepare e far raffreddare.
Poi sigillare in una busta da cottura per cbt e cuocere a 68 °C a vapore per 2 ore. Una volta cotto, raffreddare immediatamente.
Porzionare il carré e impanare prima nell’uovo e poi nel pangrattato; friggerlo a 170 °C fino a doratura; pareggiarne le estremità.
Nel frattempo prendere una parte di coratella e montarla a maionese. Sminuzzare la cicorietta.
Adagiare la parte di coratella più grezza su un lato del carré, aggiungere la cicorietta e completare con una generosa grattugiata di pecorino.
Impiattamento
Nel centro del piatto fare due spuntoni di maionese di coratella, adagiare l’agnello solo su uno spuntone e servire.
di Redazione La Màdia
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