Ricette · 16 maggio 2023
Agnello di Val D'Orcia con topinambur e susine
Agnello di Val D'Orcia con topinambur e susine: un piatto dello chef Domenico Francone del Castello Banfi Wine Resort di Montalcino.
Agnello di Val D’Orcia con topinambur e susine: un piatto dello chef Domenico Francone del Castello Banfi Wine Resort di Montalcino.
Procedimento per l’agnello di Val D’Orcia con topinambur e susine
Per l’agnello
1 agnello
aglio
erbe aromatiche
sale e pepe q.b.
Disossare l’agnello, una volta ricavatene le pance farcirle con cosce e stinchi precedentemente tagliati a cubetti, condire con sale, pepe, aglio ed erbe aromatiche, arrotolare e cuocere in forno a vapore in una busta sottovuoto a 68 °C per 24 ore.
Pulire la parte del controfiletto e lasciarla da parte.
Al momento del servizio tagliare la parte arrotolata a fette, cuocerla in padella così come il controfiletto.
Per il topinambur
8 topinambur
1 cipolla
sale e pepe
olio per friggere
Pulire i topinambur, tagliarli a pezzi e cuocerli in acqua con la cipolla, frullarli e aggiustarli di sale una volta cotti.
Tagliare a fettine sottili i restanti topinambur e cuocerli in olio di semi a 140 °C per 5 minuti circa fino a consistenza croccante.
Per la salsa di susine
Denocciolare 4 susine fresche e mature, frullarle, passarle al passino fine per eliminare le bucce.
Per il wafer di ceci
g. 100 di farina di ceci
g. 50 di burro fuso
g. 10 di sale
g. 5 di zucchero
Mescolare tutti gli ingredienti partendo dal burro fuso e con l’ausilio di una macchina da wafer creare delle cialdine.
di Redazione La Màdia
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