Agnello, caprino, barbabietola e lamponi

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INGREDIENTI per 4 persone

• 1 carré di agnello
• senape di Digione
• sale
• coriandolo
• ginepro
• anice stellato e cannella
• caprino
• g. 150 di broccolo fiolaro di Creazzo
• g. 60 di purea di lamponi
• lamponi e mirtilli
• 1 barbabietola rossa

Per il crostolo di patate:

• g. 100 di polpa di patate
• g. 10 di aceto
• g. 35 di albume
• g. 20 di olio extravergine d‘oliva
• g. 200 di farina forte
• g. 80 di farina debole
• g. 40 di acqua frizzante
• g. 1 di lievito

PROCEDIMENTO

Per il carré di agnello:

Marinare il carré con gli aromi per 5 ore. Successivamente condire con la senape di Digione e sale. Cuocere a 64°C per 2 ore. Ultimare la cottura in forno a 200°C per 17 minuti.

Per la demi-glace di agnello:

Rosolare in una casseruola gli scarti dell’agnello con sedano, carota e cipolla. Deglassare con vino rosso e acqua. Filtrare il tutto e porlo in una casseruola alta con il ghiaccio. Far sobbollire lentamente per 5-6 ore e ridurre a consistenza desiderata. Aggiustare di sapidità.

Per il crostolo di patate:

Unire tutti gli ingredienti e farli riposare per una notte in frigorifero. Stendere l’impasto ad uno spessore di 1 millimetro e friggerlo in olio caldo. Sgrassare accuratamente.

Per la salsa al caprino:

Emulsionare il caprino con poca acqua e l’olio extravergine d’oliva, ottenendo una crema liscia ed omogenea.

Per il broccolo fiolaro:

Mondare il broccolo mantenendo la parte centrale e sbianchirla in acqua salata. Raffreddare in abbondante acqua e ghiaccio.

PRESENTAZIONE

Porre alla base del piatto l’agnello, la purea di lamponi, i lamponi e mirtilli, la salsa al caprino e il broccolo fiolaro. Aggiungere la barbabietola tagliata sottilmente e condita con olio extravergine d’oliva e sale. Ultimare il piatto con il crostolo di patate e la demi-glace di agnello.

di Redazione La Màdia