Ricette · 08 luglio 2025
Agnello al bianco, multisferico di cavolfiore
Agnello al bianco, multisferico di cavolfiore, cous cous di cavolfiore e limone, una ricetta proposta dallo chef Giulio Gigli.
Agnello al bianco, multisferico di cavolfiore, cous cous di cavolfiore e limone, ricetta del ristorante UNE (Umbria)
Ingredienti per 4 persone Per l’agnello • 1 spalla di agnello da circa g. 500 • 1 carota • 1 cipolla • ml. 400 di vino bianco • 1 mazzetto di timo • pepe e sale q.b. • g. 50 di farina • l. 1 di brodo vegetale
Per la crema di cavolfiore • l. 1 di latte • g. 600 di cavolfiore • sale e pepe q.b. • g. 15 di gluconolattato calcico (per l’intera crema) • g. 2 di xantana (per l’intera crema)
Per il cous cous di cavolfiore • g. 400 di cavolfiore • l. 1,5 di acqua • olio extravergine d’oliva, sale, pepe e ras el hanout q.b.
Per l’alginato • l. 1 di acqua • g. 5 di alginato
Per le sfere di cavolfiore • crema di cavolfiore (vedi preparazione precedente) • alginato (vedi preparazione precedente)
Per la finitura • agnello (vedi preparazione precedente) • multisferico di cavolfiore (vedi preparazione precedente) • cous cous di cavolfiore (vedi preparazione precedente) • salsa di cottura dell’agnello (ridotta) • 1 limone
Preparazione Salare e pepare la spalla d’agnello, infarinarla. Rosolare in casseruola, aggiungere carota, cipolla e timo. Sfumare con vino bianco. Una volta ridotto, aggiungere brodo vegetale. Coprire e cuocere in forno a 120 °C per 5 ore. Disossare l’agnello, arrotolare con pellicola e raffreddare. Filtrare il fondo e ridurre.
Per la crema, cuocere il cavolfiore nel latte. Frullare con gluconolattato e xantana. Conservare in biberon da cucina.
Per il cous cous, frullare il cavolfiore con acqua, scolare, sbollentare 30 secondi, raffreddare in acqua e ghiaccio. Condire con olio, sale, pepe e ras el hanout.
Per l’alginato, frullare con acqua. Con un dosatore, versare gocce di crema nell’alginato, attendere 40 secondi, scolare e usare per comporre i multisferici (6 sfere per porzione).
Scaldare fette di agnello in padella e poi in forno a 180 °C per 5 minuti. Impiattare al centro, affiancare multisferico, cous cous, salsa e scorza di limone.
di Redazione La Màdia
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