Ricette · 11 febbraio 2019
Afte eight
INGREDIENTI per 4 persone Per il cremoso: • g. 110 di latte • g. 110 di panna • g. 44 di tuorlo • g. 22 di zucchero • g. 105 di cioccolato •…
INGREDIENTI per 4 persone
Per il cremoso: • g. 110 di latte • g. 110 di panna • g. 44 di tuorlo • g. 22 di zucchero • g. 105 di cioccolato • g. 4 di colla di pesce
Per il gelato alla menta: • g. 120 di latte • g. 24 di panna • g. 24 di zucchero • g. 7 di glucosio • g. 10 di zucchero invertito • g. 9 di latte in polvere • g. 2 di stabilizzante • g. 12 di menta
Per i mikado: • g. 30 di tpt • g. 15 di zucchero • g. 18 di acqua • g. 15 di cacao • g. 5 di glucosio
PROCEDIMENTO
Per il cremoso: fare una crema inglese con latte, panna, zucchero e tuorlo.
Una volta portato tutto a 83°C, incorporare la colla di pesce precedentemente ammorbidita in acqua e versare tutto sul cioccolato. Inserire tutto in un sac a poche e lasciare riposare 4 ore in frigorifero.
Per il gelato alla menta: unire tutti gli ingredienti, mescolare e versare il tutto in un bicchiere da Pacojet. Congelare per 24 ore a -18°C. Pacossare prima di servire.
Per i mikado: unire tutti gli ingredienti e mescolare fino ad ottenere un composto omogeneo. Stendere a piacere su silpat. Cuocere a 175°C per 6 minuti.
di Redazione La Màdia
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