Ricette · 13 luglio 2022
Acqua di conditella, pane, lumache e gelato di fave
Acqua di conditella, pane, lumache e gelato di fave: un piatto dello chef Mauro Uliassi del Ristorante Uliassi di Senigallia (AN).
per 4 persone
Per l’acqua di insalata:
Prima estrazione
g. 250 di cetrioli
g. 175 di sedano
g. 300 di pomodori da insalata
g. 400 di scarole
mezzo litro di acqua
ml. 25 di aceto di vino rosso
g. 5 di sale
Seconda estrazione
mezzo litro d’acqua
g. 5 di sale
ml. 25 di aceto di vino rosso
Tagliare tutte le verdure alla mirepoix, condire con sale e aceto. Lasciare in posa da cinque a sei ore circa a macerare.
Di seguito, aggiungere l’acqua e lasciare in infusione in frigo per una notte. Passare all’etamina e ripetere il processo con le stesse verdure per una seconda volta.
Per il gelato di fave:
g. 250 di polpa di fave
g. 25 di Prosorbet
g. 2,5 di sale
Mettere tutto nel barattolo del Pacojet e abbattere a -22 °C.
Pacossare successivamente.
Per le lumache e il servizio:
28 lumache grandi con il guscio (cotte per 4 ore in acqua poco salata)
g. 80 di pane ai semi
mix di odori (maggiorana, timo, menta e finocchietto tritato)
2 spicchi d’aglio
mix di insalate (acetosa, acetosella, basilico e mini lattuga) •
lio extravergine
Condire il pane, precedentemente tostato al forno per 3 minuti e successivamente tagliato a cubetti, con l’olio extravergine e una parte del mix di odori.
Condire le lumache con il restante mix di odori, l’olio (40 ml.) e gli spicchi d’aglio crudi. Tenere le lumache in caldo in una ciotola a bagnomaria.
Impiattamento
Costruire il piatto con il mix di insalate, il pane, le lumache e una quenelle gelato di fave.
Aggiungere 40 ml. di acqua fredda d’insalata a piatto, appena prima di servire.
di Redazione La Màdia
← Tutti gli articoli
