Ricette · 11 febbraio 2019
Abalone, cetriolo alla griglia, dashi, melanzane in agrodolce
INGREDIENTI per 4 persone Per il dashi • l. 1 di acqua • g. 20 di alga kombu secca • g. 20 di katsuobushi • g. 10 di foglie fresche di eucalipto Per…
INGREDIENTI per 4 persone
Per il dashi • l. 1 di acqua • g. 20 di alga kombu secca • g. 20 di katsuobushi • g. 10 di foglie fresche di eucalipto
Per le melanzane • 2 melanzane tonde viola • g. 50 di mirin • g. 50 di salsa di soya • g. 25 di sake • g. 25 di zucchero
Per le mammole • 2 mammole • 4 rametti di timo
PROCEDIMENTO
Per il dashi: mettere in ammollo le alghe nell’ acqua per 20 minuti. Aggiungere il katsuobushi e le foglie leggermente ammaccate dell’eucalipto. Porre su un fuoco medio e spegnere poco prima che raggiunga il bollore. Togliere le alghe e lasciar raffreddare il brodo con gli altri ingredienti. Filtrare e tenere da parte.
Per le melanzane: tagliare a fette dello spessore di mezzo cm le melanzane e cuocerle su una griglia a carboni. Lasciar raffreddare e nel frattempo preparare l’agrodolce mescolando a freddo tutti gli ingredienti fino a quando non si è sciolto lo zucchero. Una volta fredde, tagliare le melanzane a listarelle e metterle a marinare sottovuoto.
Per le mammole: pulire bene le mammole privandole delle foglie esterne e della peluria centrale, recuperando così solo il cuore. Mettere sottovuoto con il timo e cuocere ad una temperatura di 90°C per 40 minuti a vapore o immersi in acqua (aiutandosi con un termometro per alimenti).
Pulire l’abalone staccandolo dal guscio con l’aiuto di una spatolina o un coltello. Eliminare il fegato e la parte callosa, sciacquare in acqua fredda salata e riporre su carta assorbente. Tamponare e condire con olio d’oliva e poco pepe bianco macinato.
Tagliare un cetriolo in 4 losanghe, privarlo dei semi e grigliare. Tagliare poi in pezzi della grandezza di mezzo centimetro.
Tagliare la mammola in pezzettini e scottarli velocemente in una padella antiaderente molto calda con un goccio di olio extravergine di oliva.
In un piatto fondo, disporre un mucchietto di melanzane, un po’ di brodo dashi a temperatura ambiente e 6 pezzettini sia di mammola che di cetriolo.
Scottare in una padella molto bollente l’abalone (avendo accortezza di lasciarlo crudo al suo interno), tagliare a fettine e metterlo sulle melanzane.
Finire con qualche goccia di olio extravergine d’oliva e una foglia di nasturzio.
di Redazione La Màdia
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