INGREDIENTI PER 4 PERSONE
- g. 200 di riso Carnaroli
- g. 90 circa di beurre blanc
- g. 100 circa di royale di ostriche i brodo di seppie q.b.
- 20 vongole veraci
- g. 500 di lupini
- 12 tartufi di mare
- g. 50 di lattuga di mare
- 6 canocchie crude grandi
- 4 ostriche
- 2 seppie “sporche”
- sacche di nero di seppia essiccate q.b.
PROCEDIMENTO
Per la beurre blanc
Unire mezzo scalogno tritato, 50 grammi di vino, 2,5 grammi di sale e 50 grammi di aceto e portare a bollore. Aggiungere poco amido di riso e fare addensare.
Togliere dal fuoco, frullare il composto e aggiungere poco alla volta i 100 grammi indicati nella preparazione. Raffreddare.
Per la royale di ostriche
Preparare un fondo con 25 grammi di olio extravergine di oliva, 60 grammi di scalogno, ½ peperoncino e 2 spicchi di aglio e fare rosolare.
Sfumare con il succo di mezzo lime e 170 grammi di spumante, quindi fare ridurre. Aggiungere 50 grammi di acqua frizzante e fare nuovamente ridurre.
Frullare 80 grammi di panna con la riduzione e 150 grammi di polpa di ostriche. Aggiungere un paio di fili di erba cipollina tritata e frullare versando a filo 25 grammi di olio extravergine di oliva. Filtrare e raffreddare.
Per il brodo di seppie
Tritare lo scalogno e farlo appassire in padella con olio extravergine di oliva. Aggiungere ½ peperoncino e 2 seppie nere grandi tagliate a pezzi.
Sfumare prima con 100 grammi di aceto e successivamente con 100 grammi di vino.
Aggiungere 3 litri di acqua frizzante e il ghiaccio e fare bollire per circa 1 ora.
Filtrare e lasciare raffreddare.
Per il risotto
Aprire i frutti di mare - tartufi di mare, lupini e vongole veraci - con aglio, gambi di prezzemolo e finocchietto selvatico e sfumare con vino bianco.
Aprire le ostriche e tagliarle a pezzi.
Tagliare crude le canocchie.
Cuocere 1 seppia in forno per 10-15 minuti, in base alla grandezza, quindi tagliarla a pezzi.
Sbollentare la lattuga di mare in acqua.
Cuocere il riso per 12 minuti, bagnandolo con il brodo di seppie e l’acqua dei frutti di mare. Mantecare con il beurre blanc e la royale di ostriche.
IMPIATTAMENTO
Disporre nel piatto i frutti di mare, le ostriche, le canocchie, la seppia e la lattuga di mare.
Durante la pulizia delle seppie, estrarre le sacche di inchiostro ed essiccarle intere in forno a 100°C per alcune ore. Utilizzare la polvere ottenuta sul riso insieme a un filo di olio, coprendo la base della parte ittica del piatto.
[Questa ricetta è tratta dal numero di novembre-dicembre 2026 de
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di La Màdia
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