INGREDIENTI
Per la namelaka alla salicornia
- g. 82 di latte
- g. 5 di glucosio
- g. 150 di salicornia
- g. 4 di gelatina
- g. 120 di cioccolato bianco
- g. 6 di burro di cacao
- g. 170 di panna
Sbianchire la salicornia in acqua salata o acqua di mare bollente per qualche minuto, quindi raffreddare immediatamente in acqua e ghiaccio.
Scaldare il latte con il glucosio, aggiungere la salicornia e frullare.
Unire al composto caldo il cioccolato bianco, il burro di cacao e la gelatina e frullare fino a ottenere un composto liscio. Aggiungere la panna fredda e frullare nuovamente. Setacciare e lasciare riposare per 12 ore.
Per la terra al carbone vegetale
- g. 210 di farina
- g. 120 di zucchero
- g. 90 di burro
- g. 15 di lattuga di mare liofilizzata
- carbone vegetale q.b.
Unire tutti gli ingredienti in planetaria utilizzando la foglia. Una volta amalgamati e ottenuta una consistenza simile a una terra, interrompere la lavorazione e cuocere a 180°C per 15 minuti.
Per il gel agli agrumi
- g. 25 di succo di lime
- g. 125 di acqua
- g. 30 di zucchero
- g. 4 di agar
- g. 1 di sale
Unire tutti gli ingredienti e portare a bollore per 2 minuti. Lasciare raffreddare completamente e frullare fino a ottenere un composto liscio.
Per il sedano in osmosi
- 1 costa di sedano
- g. 100 di zucchero
- g. 100 di acqua
- g. 10 di alga liofilizzata
Unire l’acqua, l’alga e lo zucchero e portare a bollore fino a ottenere uno sciroppo.
Tagliare il sedano a brunoise, condizionarlo sottovuoto con lo sciroppo e lasciare in osmosi per 24 ore.
Per il sorbetto al
sedano e levistico
- g. 500 di sedano
- g. 15 di levistico
- g. 80 di acqua
- g. 20 di succo di yuzu
- g. 150 di zucchero
- g. 150 di glucosio
- g. 5 di sale
Unire l’acqua, il limone, lo zucchero e il glucosio e portare a 85°C. Frullare con il sedano, il levistico e il sale. Congelare e pacossare.
Per la lattuga di mare in isomalto
- g. 200 di lattuga di mare
- g. 100 di acqua
- g. 100 di isomalto
Preparare uno sciroppo con l’acqua e l’isomalto. Aggiungere la lattuga di mare precedentemente sbianchita e cuocere per 5 minuti. Lasciare raffreddare fino alla formazione dei cristalli di zucchero.
Per l’alga kombu candita
- g. 200 di alga kombu
- g. 400 di acqua
- g. 400 di zucchero semolato
Preparare uno sciroppo di zucchero e immergervi l’alga kombu. Cuocere a fuoco lento fino a raggiungere 70° Brix, procedendo con una canditura francese per evaporazione.
Per la finitura
- uva di mare
- elementi vegetali by Koppert Cress
- BlinQ Blossom
- Salty Fingers
IMPIATTAMENTO
Poco prima del servizio, procedere con l’unione di tutte le preparazioni sopra descritte.
Ultimare il piatto con il BlinQ Blossom, per
conferire succosità, struttura e una naturale sapidità, e i Salty Fingers:
questi ultimi, oltre a donare una piacevole croccantezza, introducono una nota
sapido-amaricante essenziale per sigillare l’equilibrio gustativo della portata.
[Questa ricetta è tratta dal numero di novembre-dicembre 2026
de La Madia Travelfood. Puoi acquistare una copia digitale nello sfoglia online oppure sottoscrivere
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di La Màdia
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