Rubrica
Ricette
Le ricette degli chef e dei ristoranti raccontate da La Màdia Travelfood.
Le ricette
Ricette
08 febbraio 2019
Tagliolino, porro fondente, limone candito, polvere di capperi
PREPARAZIONE Cuocere i porri interi su brace finchè non risulteranno completamente bruciati all’esterno; ancora caldi chiuderli in un contenitore ermetico. Una volta raffreddati, aprire i porri ed estrarre solo il cuore fondente. Per…
08 febbraio 2019
Risotto alle ortiche, lavanda, polline di fiori e formaggio di capra
INGREDIENTI • g. 360 di riso carnaroli • g. 800 di ortiche • g. 130 di burro demisel • brodo vegetale • g. 185 di caprino fresco • g. 15 di Trunchètt (formaggio…
08 febbraio 2019
Scarti
INGREDIENTI per 4 persone • g. 280 di pasta “mischiato potente” Pastificio dei Campi • g. 100 di kefir di capra • g. 250 di riduzione brodo vegetale • g. 50 di bratta…
08 febbraio 2019
Sagne ai frutti di mare con crema di trippa ai crostacei
INGREDIENTI Per l’impasto per le sagne • g. 300 di farina • g. 100 di farina di segale • g. 90 di acqua • 1 uovo • g. 30 d’olio Per il brodo…
08 febbraio 2019
Risotto in "cagnone" con verdure, Castelmagno e polvere di lamponi
INGREDIENTI Per il riso • g. 250 di riso vialone nano • l. 1 di brodo di pollo • g. 50 di burro Normandia • salvia q.b. tagliata a julienne • g. 30…
08 febbraio 2019
Cavolfiore con salsa di latte di mandorla, yuzu e ricci di mare
INGREDIENTI Per il latte di mandorla • g. 300 di acqua • g. 100 di mandorle bastoncino Per la crema cavolfiore • g. 250 di cavolfiore • g. 100 di latte Per i…
08 febbraio 2019
That's Sicilia
INGREDIENTI • g. 300 di patata calibrata • crema di melanzane • mousse di pomodorini • basilico • grana in scaglie PREPARAZIONE Cuocere la patata a 180°C condita con sale e poco olio…
08 febbraio 2019
Il grande amore, Alessandra
Ingredienti • pasta frolla • confettura di ciliegie • morbidone • bagna alle amarene • inserimento di amarene • mousse al cioccolato bianco e vaniglia • crema chantilly alla vaniglia Per la pasta…
08 febbraio 2019
Zuppa di ortiche e briciole di Grana Padano
INGREDIENTI per 4 persone Per la zuppa: g. 1500 di ortiche fresche g. 150 di cipolla bianca g. 30 di olio extra vergine di oliva g. 7 di sale fino Per le uova: 2…
08 febbraio 2019
Riso mantecato, stracciatella leggermente affumicata e ‘Nduja
INGREDIENTI per 4 persone Per il riso: • g. 280 di riso Carnaroli “acquarello” di Rondolino • g. 90 di burro fresco • g. 80 di grana padano grattugiato • g. 50 di…
08 febbraio 2019
Crema di formaggio fresco, fragole, meringa e basilico
INGREDIENTI per 4 persone Per la crema di formaggio: • g. 50 di mascarpone • g. 50 di panna fresca • g. 25 di zucchero semolato Per le fragole: • g. 500 di…
08 febbraio 2019
Dalla testa ai piedi
Ingredienti per 4 persone • 4 etti di testina di vitello • 1 piedino di maiale • spumante Alta Langa • g. 300 di farina tipo “0” macinata a pietra • g. 250…
08 febbraio 2019
Tra capra e pecora
Ingredienti per 4 persone • g. 320 di fusilloni al ferretto • Gerardo di Nola • g. 300 di spalla di capra macinata grossa • ml. 100 di fondo di capra • g.…
08 febbraio 2019
Sottobosco
Ingredienti per 4 persone • ml. 200 di sangue di maiale fresco • succo di yuzu • succo di chinotto • 4 funghi orecchie di Giuda secchi • 12 funghi shijtake freschi •…
08 febbraio 2019
Spaghetto cacio, pepe e ricci di mare
INGREDIENTI per 4 persone • g. 320 di spaghetti di Gragnano • g. 8 di pepe suddivisi in parti uguali tra nero di Sarawak • Sichuan, giamaicano, e bianco di penja • dl.…
08 febbraio 2019
Astice Bretone al barbecue Beurre Blanc e patata viola
INGREDIENTI per 4 persone 4 astici blu bretoni di g. 750 Per il court-bouillon: • 1 carota • 1 cipolla bianca • 1 costa di sedano • 2 gambi di prezzemolo • l.…
08 febbraio 2019
Il pane di patate dolci
INGREDIENTI • 2 patate dolci grandi • 1/4 di bicchiere di latte • 2 uova • 3/4 di bicchiere di olio di semi • 1 cucchiaio di vaniglia • 1,5 bicchieri di zucchero…
08 febbraio 2019
Ritz crackers al burro di arachidi con pâté di fegato e composta di ciliegie
INGREDIENTI Per il pâté • kg. 1 di fegato • 1 cucchiaio di sale kasher • 1/2 cucchiaino di sale grosso rosa • 1 cucchiaino di zucchero • 1/2 cucchiaino di pepe bianco…
08 febbraio 2019
Spiedini di lingua
INGREDIENTI per 4 persone • kg. 1 di lingua • 8 stecchi per spiedini Per la marinatura • 4 tazze di peperoncino “panca” frullato • 1 tazza di aceto di vino • 2…
08 febbraio 2019
Uova timide
INGREDIENTI per 1 persona base di stufato precotto a piacere • 1 spicchio d’aglio • 2 cipolle grandi • 1 peperoncino • 2 uova • olio • sale e pepe a piacere •…
08 febbraio 2019
Ceviche classico
INGREDIENTI per 4 persone • kg. 1 di filetto di pesce tagliato a dadi • sale e pepe bianco macinato q.b. • 2 peperoncini limo tagliati a fette • 2 cipolle rosse tagliate…
08 febbraio 2019
Risotto di gò
INGREDIENTI per 4 persone Per il brodo: • kg. 1 di gò (o ghiozzi) puliti ed eviscerati • 2 spicchi d’aglio • 1 e 1/2 circa di acqua fredda • 1 cipolla •…
08 febbraio 2019
Sedano in 3D
INGREDIENTI per 4 persone • g. 150 di sedano rapa • g. 85 di panna • g. 50 di zucchero • 1 bacca di vaniglia Per la meringa: • g. 200 di zucchero…
08 febbraio 2019
Anguilla, puntarelle, mango e miso
INGREDIENTI per 4 persone • 1 anguilla di kg. 1 pulita ed eviscerata • soia • mirin • faggio per affumicare • mango • miso bianco • puntarelle PREPARAZIONE Rimuovere testa e coda…