INGREDIENTI per 4 persone
Per il brodo:
• kg. 1 di gò (o ghiozzi) puliti ed eviscerati
• 2 spicchi d’aglio
• 1 e 1/2 circa di acqua fredda
• 1 cipolla
• 1 costa di sedano
• 1 foglia di alloro
• 5 gambi di prezzemolo
• 1 bicchiere di vino bianco secco
Per il risotto:
• g. 280 di riso Carnaroli
• 1 cucchiaino di scalogno tritato
• vino bianco secco per sfumare
• 1 cucchiaio di burro
• 1 cucchiaino di parmigiano reggiano
• sale
• pepe
• 1 goccio di limone
Per la finitura:
• alga nori tritata
• Katsuobushi
PREPARAZIONE
Per il brodo: fare imbiondire l’aglio in camicia con un filo d’olio, togliere l’aglio e versare i gò. Tostarli e bagnare il tutto con il vino bianco fino a farlo evaporare. Una volta evaporato, versare l’aqua fredda fino a coprire i gò. Aggiungere la cipolla, il sedano, i gambi di prezzemolo e l’alloro e far sobbollire per 30 minuti. Di tanto in tanto schiumare il brodo. Spegnere il fuoco e far riposare per 20 minuti. Passare il brodo di gò al chinoise a maglia fine.
Per il risotto: rosoloare lo scalogno in una pentola da risotto, aggiungere il riso, il sale e farlo tostare. Sfumare poi con il vino bianco ed iniziare ad aggiungere il brodo un po’ alla volta, continuando a mescolare fino a cottura. Una volta cotto, si procede con la mantecatura fuori dal fuoco aggiungendo sale, pepe, burro, un po’ di prezzemolo, il parmigiano reggiano e un goccio di limone.
PRESENTAZIONE
impiattare il risotto ed aggiungere alla fine l’alga nori e le scaglie di katsuobushi.