Rubrica
Ricette
Le ricette degli chef e dei ristoranti raccontate da La Màdia Travelfood.
Le ricette
Ricette
01 marzo 2019
Burrata, pomodori autunnali e salsa medievale Jurvert
INGREDIENTI per 10 persone Per la burrata: • 10 pezzi di burrata di ottima qualità Per i petali di pomodoro autunnale confettati: • pomodori autunnali maturi e sodi Sbollentare e lasciar raffreddare i pomodori. Tagliarli…
01 marzo 2019
Risotto di soia e tartufi
INGREDIENTI per 2 persone • 4 ostriche • g. 40 di scalogno • g. 7 di burro • cl. 16 di vino bianco secco • g. 200 di germogli di soia • g.…
01 marzo 2019
Guscio di cocco meringato in sorpresa
INGREDIENTI per 10 persone Per la meringa francese stampata al cioccolato: • g. 200 di albumi • g. 200 di di zucchero semolato • g. 150 di zucchero a velo • g. 30 di…
01 marzo 2019
Scampi cotti al naturale, brodo di estrazioni alla fragola e al ciliegino, petrolio di prezzemolo, julienne di asparago crudo
INGREDIENTI per 10 persone Per gli scampi • 30 scampi 10/15 Per l’estrazione di scampi • chele di scampi • acqua 60% • Xanthana Per l’estrazione di fragola • kg. 1 di fragile…
01 marzo 2019
Murgia vista drone: fave, cicoria, ostrica e mela verde
INGREDIENTI per 4 persone Per le fave • g. di fave decorticate • 1 spicchio d’aglio • g. 30 di lardo • g. 30 di olio EVO • acqua a copertura • 1…
28 febbraio 2019
Fine gelatina di prosciutto iberico, mousse fermentata di pane di segale alle scaglie di olive
INGREDIENTI per 4 persone Per la mousse di pane di segale • 1 pane di segale • 1 l di panna • 1 cartuccia di gas • Olive Kalamata Per la vinaigrette all’anice…
28 febbraio 2019
Guancia di manzo al cucchiaio in salsa d’amaro Lucano con zucca, cruschi e caldarroste
INGREDIENTI per 4 persone Per la guancia • 2 guance di circa g. 300 cadauna • ml. 300 di vino rosso • g. 100 di carote • g. 100 di sedano • g.…
28 febbraio 2019
Risotto (Gran Riserva Carnaroli) barbabietola, burrata, limone di Amalfi
Si tratta di un risotto a base di olio extravergine di oliva, senza l’impiego di burro. Il piatto, dal gusto tipicamente italiano, è adatto anche per coloro che seguono una dieta vegetariana. INGREDIENTI…
11 febbraio 2019
Tagliatelle al nero su crema di topinambur, caviale di kiwi e scaglie di tartufo
INGREDIENTI Per le tagliatelle: • g. 60 di pasta di seitan (200 di farina di manitoba • g. 70 di acqua fredda) • g. 160 di farina di frumento tipo 1 semi integrale…
11 febbraio 2019
Mela
INGREDIENTI Per la spuma alla mela: • g. 215 di mela 34% • g. 140 di mela in pure • g. 50 di tuorlo • g. 50 di zucchero • Calvados q.b. Cottura…
11 febbraio 2019
Lattuga e caprino
INGREDIENTI per 4 persone • 2 caspi di lattuga (solo parte centrale) Per il carpione: • g. 200 di acqua • g. 50 di aceto di vino bianco • g. 50 di zucchero…
11 febbraio 2019
Risotto alla marinara
INGREDIENTI per 4 persone • g. 200 di riso Carnaroli • g. 80 di burro • g. 50 di parmigiano reggiano • g. 80 di salsa di pomodoro • g. 15 di pane…
11 febbraio 2019
Abalone, cetriolo alla griglia, dashi, melanzane in agrodolce
INGREDIENTI per 4 persone Per il dashi • l. 1 di acqua • g. 20 di alga kombu secca • g. 20 di katsuobushi • g. 10 di foglie fresche di eucalipto Per…
11 febbraio 2019
Insalatina di riso rosso germinato, crema di topinambur, uva apirene, mostarda di senape e fragole al forno
INGREDIENTI per 4 persone Per il riso • g. 200 di riso rosso integrale • l. 2 di acqua Per le fragole • g. 250 di fragole • g. 20 di olio d’oliva…
11 febbraio 2019
Soufflè al cioccolato
INGREDIENTI Per la base: • ml. 250 di latte • g. 25 di zucchero • 3 tuorli d’uovo • g. 15 di Maizena • g. 150 di cioccolato 60% • 1 baccello di…
11 febbraio 2019
Linquine, pistacchio, liquamen
INGREDIENTI • g. 100 di linguine • kg. 2 di pistacchi (già ammollati) • liquamen • sansyo pepper Per il latte di pistacchio Frullare il pistacchio già ammollato con abbondante acqua; strizzare con…
11 febbraio 2019
Melanzana arrosto, pomodorini, basilico e burrata
INGREDIENTI per 4 persone • 2 melanzane di g. 300 ciascuna • g. 50 di salsa di soia • g. 100 di olio extravergine d’oliva • 4 pomodorini confit • g. 50 di…
11 febbraio 2019
Piccione in crosta di cioccolato su cipolle sponsali brasate
INGREDIENTI per 4 persone Per la base di cioccolato: • g. 60 di zucchero semolato • g. 40 di succo di arancia • g. 25 di farina 00 • g. 22,5 di burro…
11 febbraio 2019
Orecchiette al ragu + 30, fonduta di canestrato
INGREDIENTI per 6 persone • g. 400 di orecchiette baresi (molto piccole) Per il ragù: • g. 100 di vitello (muscolo) • g. 100 di maiale (capocollo) • g. 100 di manzo (polpa…
11 febbraio 2019
Seppia, allievo, mandorla e limone
INGREDIENTI per 4 persone Per il limone candito: • g. 100 di buccia di limone • g. 100 di zucchero • g. 200 di succo di limone • g. 100 di acqua Prendere…
11 febbraio 2019
Afte eight
INGREDIENTI per 4 persone Per il cremoso: • g. 110 di latte • g. 110 di panna • g. 44 di tuorlo • g. 22 di zucchero • g. 105 di cioccolato •…
11 febbraio 2019
Tortellini di polpo nel suo brodo e limone
INGREDIENTI per 4 persone Per la pasta: • g. 200 di farina 00 • g. 100 di semola • 10 tuorli sale q.b. Per la farcia: • g. 300 di moscardino • 1…
11 febbraio 2019
Doppio raviolo in farcia di agnello e pecorino, jus di arancio e chips di topinambur
INGREDIENTI per 4 persone Per la pasta: • g. 200 di farina 00 • g. 100 di semola • g. 150 di tuorlo • sale q.b. Per la farcia: • g. 300 di…
08 febbraio 2019
Crostatina di nocciole e cioccolato crudista con crema golosa al cioccolato piccante, frutta fresca e zuppetta di crema pasticcera al limone
INGREDIENTI per 4 persone • g. 150 di nocciole • g. 300 di cioccolato fondente • g. 50 di datteri • g. 50 di cacao amaro in polvere • g. 50 di olio…