Rubrica
Ricette
Le ricette degli chef e dei ristoranti raccontate da La Màdia Travelfood.
Le ricette
Ricette
19 luglio 2019
Divisionismo in cucina .... un risotto Exponenziale
INGREDIENTI per 4 persone g. 320 di riso Carnaroli g. 40 di vino bianco secco g. 900 di brodo leggero di verdure affumicato g. 80 di burro g. 40 di parmigiano grattugiato g.…
19 luglio 2019
Uovo di selva, al vapore con pesto mediterraneo
INGREDIENTI per 4 persone 4 uova di selva g. 240 di panna fresca Per il pesto mediterraneo g. 30 di olive taggiasche denocciolate g. 30 di acciughe sotto sale lavate e deliscate g.…
19 luglio 2019
Yo-yo, semifreddo allo yogurt, crumble allo shiso, pomelo, alghe caramellate
INGREDIENTI Per lo yo-yo g. 200 di yogurt bianco intero, g. 100 di panna semi montata, g. 3 di colla di pesce. Per il crumble g. 300 di farina 00, g. 150 di…
19 luglio 2019
Congee di riso jasmine, crudo di pecora, cime di rapa acidulate, scalogni fritti
INGREDIENTI per 4 persone g. 100 di riso Jasmine, g. 400 di acqua, g. 200 di carne di coscio di pecora, g. 100 di grasso di pecora, g. 200 cime di rapa, g.…
19 luglio 2019
Animelle glassate alla liquirizia, chutney di pera nashi, cipollotto glassato
INGREDIENTI per 4 persone g. 300 di animelle, 4 cipollotti, g. 30 di zucchero, g. 50 di burro. Per il chutney 1 pera nashi, g. 100 di purea di albicocca, aglio, scalogno, cardamomo,…
23 maggio 2019
Papazoi da lat, piccoli frutti ed erbe
Un altro piatto ispirato alla tradizione povera locale. È un dolce tipico della zona dell’agordino (BL) ed è riproposto nel menù #primavera2019 in chiave vegana. I “papazoi” rivisitati di Raffaele Minute, sono piccoli…
23 maggio 2019
Faraona del “Puner”, patate novelle e tarassaco
I cortili del Veneto e i profumi del Mediterraneo, tutto secondo rigorosa tradizione. È questo il carattere di questo secondo del menù #primavera2019. Faraona da allevamento biologico a km0, cotta a bassa temperatura…
23 maggio 2019
Zuppa primavera e coda di bue
Ha ispirazione rinascimentale questo primo del menù primaverile di Locanda Solagna che propone una rivisitazione di una delle ricette dal famosissimo cuoco italiano Bartolomeo Scappi (1500 ca-1577). Nata in origine come zuppa di…
23 maggio 2019
Sgombro allo zafferano delle Dolomiti e cipollotto rosso
Il mare e la montagna. Sapore raffinato che nasce dalla semplicità. Protagonisti del piatto (antipasto) lo sgombro e lo zafferano delle Dolomiti. Lo sgombro, pesce azzurro, popolare e spesso poco considerato, viene prima…
06 maggio 2019
Cùniggiu magro. Coniglio in porchetta alle erbe aromatiche, salsa verde, patate Quarantina bianca Genovese
INGREDIENTI per 4 persone Per il pane di base: • farina 00 • sale • olio extravergine di oliva • lievito • acqua Per la salsa verde: • prezzemolo • uova • pinoli…
06 maggio 2019
Anatra all'anconetana
INGREDIENTI • 1 anatra • g. 100 di sedano • g. 100 di cipolla • g. 100 di carota • 2 spicchi d’aglio • 2 acciughe salate • g. 40 di prosciutto •…
06 maggio 2019
Ravioli di agnello e aringa affumicata
INGREDIENTI Per la pasta: • g. 300 di farina tipo 2 • 3 uova Per il ripieno: • g. 300 di agnello • g. 40 di sedano • g. 40 di carota •…
06 maggio 2019
Trippa
INGREDIENTI • kg. 1 di trippa • g. 300 di pomodori pelati • l. 1 di brodo • 1 costa di sedano • 1 carota • 1 cipolla • prezzemolo • parmigiano reggiano…
06 maggio 2019
Verza e patate
INGREDIENTI • 1 verza • 4 patate medie • g. 100 di parmigiano • 1 tuorlo d’uovo • g. 40 di olio extravergine d’oliva • g. 50 di latte intero • sale e…
06 maggio 2019
Sformato di orzo grezzo con patate, carciofi e sponsali
INGREDIENTI per 4 persone • g. 50 di orzo grezzo • 4 patate di Margherita di Savoia • 5 carciofi pugliesi • 3 sponsali (cipolle giovani) • olio extravergine d’oliva q.b. Per il…
06 maggio 2019
Orecchiette con favetta, olive dolci nere e burratina di Andria
INGREDIENTI per 4 persone • g. 300 di orecchiette • g. 500 di fave secche • g. 300 di olive nere dolci • g. 100 di burratina di Andria • g. 40 di…
06 maggio 2019
Orecchiette di grano arso con cime di zucchine
INGREDIENTI per 4 persone • g. 200 di orecchiette fresche di farina di grano arso • g. 500 di foglie tenere e germogli della pianta di zucchine • 2 spicchi d’aglio • olio…
06 maggio 2019
Terrina di foie gras confit, insalata di finocchi, granita al finocchio con caviale
INGREDIENTI per 8 persone • g. 400 di foie gras • sale • pepe • 1 cucchiaio grande di Armagnac e di Porto bianco • 1 finocchio • 1 limone • olio d’oliva…
06 maggio 2019
Aragosta fresca e carne di cannelloni di granchio e di ravanello daikon
INGREDIENTI per 4 persone • 4 aragoste di g. 300 ciascuna • g. 200 di carne di granchio • succo di un limone • coriandolo • sale • pepe • 1 radice di…
03 maggio 2019
La Grisa della Lessinia al fieno e brodo di montagna
INGREDIENTI per 4 persone • 1 gallina Grisa della Lessinia • rosmarino • aglio • sale • fieno di montagna • lattughe miste Per il brodo di montagna: • brodo di Grisa •…
03 maggio 2019
Lattuga, miele, cioccolato bianco, extravergine del Garda (“quasi dolce”)
INGREDIENTI • Cuori di lattuga romana • miele d’acacia • polline • cioccolato bianco “Ivoire” di Valhrona • olio extravergine del Garda Ca’ Rainene Classico Per il gelato al miele • g. 350…
03 maggio 2019
Sarda di lago alla brace, cipollotto e mosto cotto
INGREDIENTI per 4 persone • 12 cipollotti • 4 sarde di lago grosse • foglie di menta • 4 fili di porro • 4 fette di bacon affumicato • 8 fette di lardo…
03 maggio 2019
Ostrica di lago
INGREDIENTI per 4 persone • g. 100 di salmerino marinato • g. 100 di crema d’olio • g. 20 di uova di salmerino • 10 capperi dissalati • succo di limone • zeste…
03 maggio 2019
Cilindretto di polentina taragna con piselli, frutti di bosco, porcini e la sua mayo
INGREDIENTI per 4 persone Per la polenta: • ml. 500 di acqua • 1/2 cucchiaio di miso • g. 125 di polenta taragna • sale q.b., pepe q.b. • g. 10 di olio…