Rubrica
Ricette
Le ricette degli chef e dei ristoranti raccontate da La Màdia Travelfood.
Le ricette
Ricette
22 luglio 2019
Dentice affumicato al tabacco con spugna di pan briochè salato alla cannella, salsa di yogurt di bufala e aneto
INGREDIENTI Per la marinatura del dentice: kg. 1 di dentice sfilettato, g. 50 di sale grosso, g. 60 di sale affumicato, g. 105 di zucchero di canna, scorze di limone e d’arancia, stecca…
22 luglio 2019
Nastrine alle alghe, ricci di mare, tartufi, erba cipollina e pomodori confit
INGREDIENTI Per la pasta fresca: g. 800 di semola rimacinata, g. 200 di farina 00, g. 700-800 di tuorli d’uovo, g. 50 di olio extravergine (facoltativo), 1 pizzico di sale, g. 300 di…
22 luglio 2019
Orecchiette al nero di seppia
INGREDIENTI per 4 persone g. 500 di semola “rimacinata”, cl. 300 di acqua, g. 15 di nero di seppia. Per il condimento: 1 scalogno, 10 calamaretti, vino bianco, prezzemolo fresco, sale q.b. PROCEDIMENTO…
22 luglio 2019
Carciofi all'arancia e mandorle
INGREDIENTI per 2 persone 3 carciofi, g. 20 di mandorle a scaglie, g. 40 di succo di limone, olio evo, sale. Per la spuma di arancia: g. 500 di succo di arancia, g.…
22 luglio 2019
Tiella d'agnello, con patate e lampascioni
INGREDIENTI 12 costolette d’agnello, g. 800 di patate, 12 lampascioni, 2 cipolle bianche, g. 100 di pomodorini, cl. 200 di vino bianco, 2 spicchi di aglio, g. 200 di parmigiano grattugiato, cl. 200…
22 luglio 2019
Linguine, con aglio, molliche di pane e peperoni cruschi di Senise
INGREDIENTI linguine, olio extravergine d’oliva, pangrattato, 1 spicchio d’aglio, polvere di peperone secco, peperone crusco di Senise fritto, acqua, sale. PROCEDIMENTO Portare a ebollizione una grande pentola di acqua salata. Tritare il pane…
22 luglio 2019
Bauletti® alla mediterranea, con agnello e finocchietto selvatico, salsa di melanzane bruciate, pomodorini confit e menta
INGREDIENTI per 4 persone 16 Bauletti alla Mediterranea Divine Creazioni Surgital g. 150 di agnello allevato al pascolo (spalla o coscia) ml. 50 di vino bianco Cirò Doc erbe aromatiche q.b. (timo, rosmarino,…
22 luglio 2019
Panciotti® con punte di asparagi e mascarpone, guanciale croccante, fave, pecorino e bergamotto
INGREDIENTI per 4 persone 12 Panciotti asparagi e mascarpone Divine Creazioni Surgital g. 200 di Pecorino Crotonese DOP semi stagionato g. 80 di panna da latte g. 80 di guanciale di maiale nero…
22 luglio 2019
Trota salmonata di montagna, patate della Sila ed erbette alimurgiche
INGREDIENTI per 4 persone Per la trota: kg. 1,5 di trota salmonata di montagna, ml. 300 di olio di vinacciolo, g. 500 di sale, g. 500 di zucchero, finocchietto selvatico. Per le patate:…
22 luglio 2019
Scialatielli sangiovannesi, con ragù rosso di agnello e ricotta di pecora affinata alla liquirizia di Calabria
Lo Scialatiello è un formato di pasta fresca originario dell’estremo meridione d’Italia. Un tempo rappresentava la ricetta tramandata da massaia in massaia nelle case della capitale della Sila. A San Giovanni in Fiore…
22 luglio 2019
Raviolotti al baccalà, patate alla cenere, polvere di cicoria e terra di olive nere
INGREDIENTI per 4 persone 16 Raviolotti al baccalà Divine Creazioni Surgital g. 300 di patate della Sila g. 50 di burro di montagna g. 500 di cicoria di campo g. 200 di olive…
22 luglio 2019
Baccalà all'aragonese
L’unico piatto di pesce in carta è il baccalà; un baccalà in umido, precedentemente dissalato in acqua corrente per circa 2/3 giorni. Si inizia soffriggendo i peperoni cruschi, la cipolla bianca di Castrovillari e…
19 luglio 2019
Pizza Skicculiata
La pizza della Torre Infame è prerogativa di Gennaro il pizzaiolo. E’ lui che ha portato una piccola rivoluzione, proponendo il suo lievito madre, fatto con sola acqua e farina che continua a…
19 luglio 2019
Turdilli
Il termine Turdillo deriva molto probabilmente dall’aggettivo greco τυτθòς – òν , che significa piccolo , piccino , ad indicare le dimensioni di questo dolcetto tradizionale. Secondo la leggenda questi dolci risalgono al…
19 luglio 2019
Rognoncini di coniglio, albicocca, senape e Vermouth
INGREDIENTI g. 300 di rognoni di coniglio, g. 300 di albicocche, g. 400 di Vermouth, g. 100 di senape in pasta, fondo di carne, erbette aromatiche, olio di vinaccioli, olio extravergine d’oliva, sale…
19 luglio 2019
Piccione e ciliegie
INGREDIENTI 2 piccioni, fondo di carne, kg. 1 di ciliegie, sale e pepe, g. 500 di ciliegie. Per la mousse di fegatini g. 700 di fegatini, 5 foglie di alloro, 15 filetti di…
19 luglio 2019
Pesca al vino rosso
INGREDIENTI l. 1 di vino rosso, cannella, chiodi di garofano, cardamomo, estratto di pepe rosa, polvere di ciliegie. Per il sorbetto vino e pesche: il vino di cottura delle pesche, g. 40 di…
19 luglio 2019
Giurgiulena
La provenienza della giurgiulena è difficile da stabilire. Per alcuni proviene dalla Cina, patria delle mandorle perché sono presenti tra gli ingredienti di questo dolce. Altri ritengono che siano stati gli arabi a…
19 luglio 2019
Spaghetti al fuoco di bacco
Questo è il piatto più celebre della Torre Infame, una ricetta originale dell’oste Nicola Mazzuca. Uno spaghetto completamente cotto nel Magliocco che è il vitigno tipico della zona. La ricetta nasce nel 1997, insieme…
19 luglio 2019
Varchiglia monacale
La Varchiglia Monacale nasce intorno al 1300 creata delle Carmelitane Scalze, di origini spagnola, che fondarono un loro convento a Cosenza, che preparavano questi dolci per gli alti prelati del luogo. In origine…
19 luglio 2019
Macco di fave con spigola
INGREDIENTI per 4 persone g. 800 di fave secche già spellate, 1 cipolla media rossa di Tropea, 4 pomodorini piccoli Pachino freschi lavati ed asciugati, 4 filetti di spigola fresca, g. 20 di…
19 luglio 2019
Trittico di pesce
INGREDIENTI per 4 persone Per il tonno: g. 200 di tonno fresco tagliato a pezzi alti cm. 3 circa, 1 bergamotto fresco, g. 70 di olio evo, 1 peperoncino rosso piccolo piccante, un…
19 luglio 2019
Brodetto vivace, ai frutti di mare dell’alto Adriatico
INGREDIENTI per 4 persone kg. 2 di cozze dell’Adriatico, kg. 2 di vongole veraci, kg. 1 di mandorle di mare, g. 300 cappesante, g. 240 di acqua di pomodoro, g. 40 di limoni…
19 luglio 2019
Pollo in casseruola, secondo l'usanza di Treviso
INGREDIENTI per 4 persone 1 pollo, olio evo, aglio, rosmarino, salvia, g. 100 di burro, abbinamento di ortaggi secondo la stagione. Per la salsa italiana g. 500 di salsa di pomodoro, g. 400…