Cervello d’agnello

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Lenticchie, ghiande e pinolo fermentato, ricetta del ristorante Mater (AR).

Ingredienti

• lenticchie
• cipolla, carota, salvia (per la cottura)
• olio extravergine di oliva
• acqua di cottura delle lenticchie
• aceto (per la gelatina)
• scalogno
• nepitella fresca o fiori di salvia sott’aceto
• pinoli
• acqua al 2% di sale

Procedimento

Lenticchie

Ammollare le lenticchie. Cuocerle in acqua bollente con cipolla, carota e salvia.

Dopo pochi minuti spegnere il fuoco, lasciando le lenticchie immerse nel liquido.

Condire con olio e salvia, scolare e mettere da parte, conservando l’acqua di cottura.

Miso di ghiande (da preparare con largo anticipo)

Pulire le ghiande e lasciarle un mese sotto acqua corrente per effettuare la lisciviazione.

Togliere la pellicina e utilizzarle per la preparazione di un miso. Lasciare fermentare almeno 6 mesi prima dell’utilizzo.

Pinolo fermentato

Mettere i pinoli in acqua salata al 2% in un barattolo, lasciando all’aria per una giornata.

Avviata la fermentazione, trasferire in cella per 20–25 giorni.

Assaggiare e, quando il gusto è equilibrato, frullare i pinoli (scolati) fino a ottenere una pasta, aggiungendo un po’ del liquido se necessario.

Gelatina

Preparare una gelatina con acqua di cottura delle lenticchie e aceto. Colarla e copparla subito.

Disporre sul fondo del piatto una base di miso di ghiande. Adagiare sopra una gelatina di acqua di lenticchie e aceto.

Coprire con le lenticchie saltate con scalogno e olio alla salvia. Completare con puntini di pinolo fermentato.

Decorare con nepitella fresca o fiori di salvia sott’aceto.

di Redazione La Màdia