Ricette · 27 febbraio 2026
Coniglio alla cacciatora
Coniglio alla cacciatora, ricetta proposta dagli chef Daniele Sera e Michele Raggi del ristorante Tosca di Casole d'Elsa (SI).
Coniglio alla cacciatora, ricetta del ristorante Tosca.
Ingredienti per 4 persone
Coniglio
- 1/2 coniglio disossato
- 2 salsicce toscane
- g. 50 di pane
- g. 50 di panna
- rosmarino, aglio, sale e pepe q.b.
Procedimento: Pulire e disossare accuratamente il coniglio. Frullare la salsiccia con la panna fino a ottenere una consistenza morbida e omogenea.
Stendere il composto sul coniglio e condire con un trito di aglio e rosmarino, quindi aggiungere sale e pepe.
Arrotolare il coniglio con la pellicola fino a ottenere una forma cilindrica. Sottovuotare e cuocere a vapore a 63°C per un’ora e venti minuti.
Per la testina
- g. 500 di coniglio
- g. 100 di lardo
- 2 chiodi di garofano
- 1 anice stellato
- 2 arance (solo scorza)
- 2 limoni (solo scorza)
- sale e pepe q.b.
Procedimento: Pulire il coniglio e tagliarlo a cubetti. Tagliare anche il lardo a cubetti e unirlo al coniglio. Condire con sale, pepe, anice stellato, chiodi di garofano e scorze di agrumi. Inserire il composto in stampi di acciaio e cuocere a vapore a 67°C per circa 3 ore e mezza. Lasciare sotto pressa per 24 ore, quindi sformare.
Fegatini
- g. 200 di fegatini
- g. 100 di cipolla
- capperi q.b.
- 2 filetti alici
- g. 100 di vinsanto
- g. 50 di burro
- erbe aromatiche a piacere
Procedimento: Stufare la cipolla in una pentola. Aggiungere i fegatini, le erbe aromatiche e i filetti di alici, quindi sfumare con il vinsanto. Cuocere per circa 20 minuti. Frullare il composto e montarlo con il burro fino a ottenere una consistenza liscia.
Trasferire negli stampi di silicone, abbattere e decongelare al momento dell’impiattamento.
Per guarnire
- g. 200 di passata di pomodoro
- g. 40 di olive taggiasche
- 1 rametto rosmarino
- 3 foglie salvia
- gel cream q.b.
- g. 100 gr pinoli
- g. 100 gr panna
- 1 testa aglio nero fermentato
- 1 patata
- aglio q.b.
Procedimento: Mettere i pinoli in ammollo nella panna. Frullare il composto e passarlo al setaccio fine, quindi trasferirlo in una sac à poche.
Frullare l’aglio nero fermentato con la patata bollita fino a ottenere una consistenza liscia e trasferire in una sac à poche. Cuocere la passata di pomodoro con aglio, olive ed erbe aromatiche. Una volta insaporita, filtrare e aggiungere il gel cream fino a ottenere una consistenza corposa e non liquida, quindi trasferire in una sac à poche.
Impiattamento a piacere.
[Questa ricetta è tratta dal numero di marzo-aprile 2026 de La Madia Travelfood. Puoi acquistare una copia digitale nello sfoglia online oppure sottoscrivere un abbonamento per ricevere ogni due mesi la rivista cartacea]
di Redazione La Màdia
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