Valentino Cassanelli e il suo “Lux Lucis”

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L’eclettico chef modenese dell’iconico stellato interno all’Hotel Principe racconta i sapori e i profumi di un raffinato “inverno al mare”.

Quando si parla di Forte dei Marmi (LU), la mente immagina istantaneamente le spensierate estati in spiaggia e fiumi di persone che affollano bianche battigie per poi riversarsi tra i brillanti flutti del Tirreno.

La forza e l’appeal di una località turistica si misurano però anche dalla capacità di far numeri in stagioni meno propizie.

Uno dei motivi per visitare Forte dei Marmi quando la calura estiva lascia spazio al clima dei mesi invernali è sicuramente il ristorante Lux Lucis, realtà pluripremiata, incastonata nel cuore dell’Hotel Principe Forte dei Marmi.

Un’ubicazione straordinaria per il locale, che, dalla terrazza, può contare su una vista ad ampio respiro che si estende dalle Alpi Apuane fino ai pini marittimi della cittadina tirrenica.

Il deus ex machina del fine dining toscano risponde al nome di Valentino Cassanelli, chef classe 1984 che con il sodalizio fortemarmino ha intrapreso un rapporto a trecentosessanta gradi: quando, a dicembre, la terrazza del Lux Lucis viene accarezzata dai primi profumi d’inverno, Cassanelli migra verso l’attiguo 67 Sky Lounge, realtà gourmet che propone una virtuosa sintesi invernale dei tre ristoranti in seno al Principe.

Noi de La Madia Travelfood abbiamo intervistato l’eclettico chef per ripercorrerne la storia professionale e carpire informazioni sul nuovo menu semestrale del locale: Versilia in Movimento.

Nato nella splendida e gastronomicamente ricchissima provincia di Modena, per poi partire alla volta di alcuni dei ristoranti più iconici del Vecchio Continente: quali sono le tappe più importanti della storia in cucina di Cassanelli?

“Ho cominciato fin da giovane a stare dietro ai fornelli, preparando pranzi e iniziando a sperimentare alcuni piatti per la famiglia, ispirato soprattutto da mia nonna.

È stata naturale perciò la decisione di iscrivermi all’istituto alberghiero di Serramazzoni (MO). Come parte del percorso di studi, all’età di 16 anni parto per la prima esperienza lavorativa a Londra, al Floriana di Knightsbridge.

Tornato in Italia per il diploma, però, vengo presto attratto di nuovo dalla dinamica ristorazione inglese e torno a Londra, prima al Mosaic in Mayfair, continuando poi alla Locanda Locatelli a Marylebone e al Nobu su Berkeley Street.

Dopodiché, mi sposto a Milano, dove rimango per tre anni, sotto la guida di Carlo Cracco, raggiungendo la posizione di junior sous chef.

Nel 2010, insieme ad altri due amici chef, lavoro al Sangal a Venezia. Qui maturo sempre di più uno stile mio personale che si sviluppa in un’attenta interpretazione del territorio unita alla spinta creativa che mi anima.

In quel periodo, su indicazione di Cracco, apro un pop-up all’Hotel Principe Forte dei Marmi.

Quell’opportunità si trasforma presto in un progetto permanente: arrivo nel Febbraio 2012; un mese dopo inauguriamo il Lux Lucis; nel 2017 arriva la prima stella Michelin.”

“Versilia in Movimento è il nome del menu che, come me e il ristorante Lux Lucis, è sempre in evoluzione.

Scaviamo nel profondo del territorio per poterlo comunicare e rappresentare nelle sue essenze conferendogli personalità, orientandoci sulla nostra visione di un viaggio lento e costante.”

“Noi e i nostri commensali siamo sempre più consapevoli di ciò che ci circonda, per cui cerchiamo di esaltarlo al meglio dando voce e spazio ai fornitori diretti e del territorio circostante che, fortunatamente, è molto ricco di fantastiche risorse.

Da sempre cerchiamo di utilizzare e riutilizzare i cosiddetti scarti in modo da valorizzare il prodotto nella sua interezza: collaboriamo con un’azienda biodinamica che ci cura la parte vegetale e con la quale abbiamo installato arnie per l’impollinazione da cui deriva il miele unico che utilizziamo; con i rifiuti di cucina inutilizzati produciamo il compost per loro. Attenzione massima anche al welfare dello staff che è il fulcro della filosofia del Lux Lucis e dell’intero hotel.”

“Ovviamente gli ospiti dell’Hotel amano la possibilità di cenare al Lux Lucis come negli altri ristoranti da me seguiti, 67 Sky Lounge, Principe e Dalmazia Beach, ma abbiamo nel contempo un buon 70% di ospiti esterni”.

“Il menù è una creazione che dura sei mesi, una edizione diversa ogni anno, che muta solo negli accostamenti stagionali di erbe, fiori e vegetali richiamando però il medesimo concetto annuale. In autunno e inverno le sfumature sono più profonde, morbide con sentori di sottobosco; a primavera abbiamo la freschezza del vegetale, le pungenti note dei germogli; mentre d’estate la ricchezza dei sapori del sole.”

“Stranieri o no, chi si approccia al nostro ristorante è curioso e desideroso di provare un’esperienza unica nel suo genere. La soddisfazione dei nostri ospiti e la loro gioia sono il nostro quotidiano obiettivo.”

“Cerco di vivere con occhi aperti e nuovi: le mode non mi hanno mai affascinato.

Il rispetto dell’ambiente, del prossimo e del nostro passato, presente e futuro è sempre stato insito nel mio animo, nel mio stile di vita e di lavoro: continuerò pertanto a fare ciò”.

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di Lorenzo Braschi