Quella di Matera è una storia che si è tradotta in cucina, anzi in ristorazione, non solo perché c’erano folte comitive di turisti da sfamare.
Di fatto i pittoreschi ma fatiscenti edifici sfollati sono diventati proprietà del demanio, che ha fornito in cambio agli abitanti moderne costruzioni.
A occuparli attraverso bandi sono andati imprenditori che si sono fatti carico della riqualificazione, come Sergio Guanti, il quale nel dicembre 2003 ha inaugurato le sue Baccanti nei vasti spazi di una grotta, che era stata magazzino e forse casa.
Sinuosità accoglienti come un ventre, che però richiedono una manutenzione costante ed esosa.
“Quando li ho occupati, i locali erano completamente abbandonati. Ho ottenuto una concessione trentennale, a condizione di svolgere enormi lavori.
E ricordo che all’epoca mancava perfino la strada.
Nella Matera di vent’anni fa, mi davano tutti del pazzo. Quando giravo per le fiere del vino, nessuno sapeva dove fosse, almeno fino al 2017–2018. Io arrivavo dalla movida notturna, ma coltivavo fin da piccolo la passione per la cucina.
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di Alessandra Meldolesi
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