GourmetFood · 02 luglio 2018
Heinz Beck
Il tentativo di descrivere La Pergola attraverso parametri noti ha fin qui prodotto opere incompiute lasciando quel luogo sempre monco di qualcosa. La Pergola non è soltanto il ristorante di un hotel di…
Il tentativo di descrivere La Pergola attraverso parametri noti ha fin qui prodotto opere incompiute lasciando quel luogo sempre monco di qualcosa. La Pergola non è soltanto il ristorante di un hotel di lusso fortificato da tre solide stelle Michelin e, a pensarci bene, non è nemmeno un luogo, a meno di cambiare definizione per tutti gli altri. E’ un “non luogo”. E se la vista panoramica non svelasse i riconoscibili capolavori monumentali della città di Roma, potrebbe esistere, uguale a se stesso, in qualsiasi altra parte del mondo.
La bellezza – qualsiasi forma di bellezza – poiché piena di grazia, è immune al pregiudizio del luogo.
Collezione di vasi di Emile Gallè, Il Palazzo di Circe, meraviglioso arazzo della Manifattura Reale di Aubusson del XVIII secolo e poi Henry Vollet, Federico Cervelli e secoli di arte e storia appoggiati lì, cavallereschi e generosi nel farsi guardare.
3.800 etichette di vini sulla carta, circa 70.000 bottiglie giù in cantina, sono la creatura portentosa che Marco Reitano, con talento e minuziosa cultura enologica, é riuscito ad affermare fra le più riconosciute e stimate al mondo.
Simone Pinoli – che come Marco è in servizio a La Pergola da più di vent’anni – ha realizzato un servizio di sala fra i più pregevoli, pensando ai vertici dell’alta ristorazione in giro per il mondo. Simone si distingue per l’innata disinvoltura nel posizionare il cliente sempre al centro della scena. Lusso e splendore appoggiati, adagiati senza fasto, mai esibiti e sempre col sorriso sulle labbra.
E poi la cucina di Heinz Beck, fedele nel tempo e genio creativo sempre vigile, attento alla memoria dei sapori e all’armonia anche estetica del piatto.
Perché sei rimasto sempre fedele a la Pergola?
Perché è la mia casa. Vi torno dopo ogni visita agli altri ristoranti e sono grato alla proprietà che ha creduto in me 24 anni fa. Dopo tanti anni ci lega ancora un rapporto di profonda stima e rispetto reciproci.
Cosa è essenziale nelle pratiche dell’alta cucina?
Passione, studio, rigore, eccellenza delle materie prime e tecnica sono aspetti essenziali nella cucina in generale. A maggior ragione nell’alta cucina.
La tua definizione di cucina italiana.
Mediterranea, salutare e leggera senza rinunciare al gusto.
I piatti cui sei più affezionato.
È come chiedere a una mamma qual è il figlio prediletto.
Ma proverò a rispondere: i Fagottelli La Pergola, il Fiore di zucca in pastella su fondo di crostacei e zafferano con caviale e la Sfera di melograno su crema di gianduia e cannelloni ai pinoli salati.
RISTORANTE LA PERGOLA
Rome Cavalieri
A Waldorf Astoria Resort
Via Alberto Cadlolo, 101 – Roma
Tel +39 06 3509 1
di Cristiana Lauro
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