Gualtiero Marchesi

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Gualtiero Marchesi

Gualtiero Marchesi è considerato il fondatore della nuova cucina italiana. Nato a Milano nel 1930 e scomparso nel 2017, ha lasciato un’impronta profonda non solo per la sua tecnica impeccabile e la sua visione estetica, ma per aver rivoluzionato l’approccio alla cucina come forma culturale, artistica e intellettuale.

La sua carriera è costellata di primati: è stato il primo chef italiano a ottenere tre stelle Michelin, e il primo a restituirle, come gesto critico verso il sistema dei riconoscimenti gastronomici.

Ma più dei premi, a parlare sono le sue idee, i suoi piatti e le generazioni di cuochi che ha formato.

Marchesi ha introdotto nella ristorazione italiana un linguaggio nuovo, ispirato all’arte e alla musica, influenzato dalla cultura francese ma profondamente radicato nella tradizione italiana.

Ha reso possibile una cucina che unisce rigore tecnico, leggerezza visiva e profondità concettuale.

La sua cucina si fondava su un principio chiave: togliere il superfluo per arrivare all’essenza.

Un’estetica della sottrazione che ha fatto scuola.

• Il Risotto oro e zafferano (1981): un piatto che ha segnato la storia. Un classico milanese rivisitato con una foglia d’oro al centro, simbolo di purezza, lusso e provocazione. Un gesto artistico e concettuale, non decorativo.
• Seppia al nero con il suo cappuccino: un gioco visivo e gustativo, dove la seppia viene servita con una spuma leggera al nero, in una tazzina, evocando il mondo del bar italiano.
• Dripping di pesce: ispirato all’arte di Jackson Pollock, un piatto che rompe gli schemi della presentazione tradizionale, proponendo il pesce come tela su cui colare colori e sapori.

Ogni piatto nasceva da un pensiero, da un’idea precisa, mai da un effetto scenico fine a sé stesso.

Marchesi è stato anche un grande educatore. Ha formato alcuni dei cuochi italiani più importanti di oggi: da Carlo Cracco a Davide Oldani, da Ernst Knam a Pietro Leemann e Paolo Lo Priore, molti sono passati dalla sua cucina o dalla sua scuola.

Nel 2004 ha fondato l’ALMA – La Scuola Internazionale di Cucina Italiana a Colorno (Parma), che ancora oggi rappresenta un riferimento assoluto nella formazione d’eccellenza.

Ogni Protagonista ha una storia unica da raccontare. Esplora le storie degli altri Protagonisti nella sezione Protagonisti.

di Elsa Mazzolini e GiGi Rana