Rubrica
Ricette
Le ricette degli chef e dei ristoranti raccontate da La Màdia Travelfood.
Le ricette
Ricette
22 marzo 2016
Gnocchetti crema all’aglio nero, ricci di mare, crumble al nero di seppia, pomodorini semisecchi e tartufo
INGREDIENTI per 4 persone Per gli gnocchetti di patate: g. 250 di patate a pasta gialla, l. 1 di acqua, g. 60 di farina, g. 30 di amido, sale, g. 80 di ricci…
22 marzo 2016
Tartare di manzo, capperi di Pantelleria, arancia e tobiko al wasabi sbriciolato
INGREDIENTI per 4 persone g. 280 di filetto di manzo già pulito da eventuale grassetto ed elastina, 1 tuorlo d’uovo biologico, g. 150 di olio di semi, 1 cucchiaio di succo d’arancia, la…
22 marzo 2016
Zuppa di gamberi (“Ceviche de camarón)
INGREDIENTI kg. 1 di gamberi grandi 2 cipolle rosse tagliate a fette molto sottili 4 pomodori succo di dieci limoni succo di 5 arance mezza tazza di ketchup un po’ di coriandolo tagliato…
22 marzo 2016
Cioccolato bianco caco, nocciola e tartufo bianco…
NGREDIENTI per 4 persone Per il cremoso cioccolato bianco e vaniglia: g. 200 di latte, g. 10 di glucosio, g. 2 di bacca di vaniglia, g. 8 di gelatina in fogli, g. 450…
22 marzo 2016
Pasta e alghe
INGREDIENTI per 4 persone g. 400 di Pasta Vesuvio g. 50 di alga lattuga di mare fresca g. 50di alga spaghetto di mare fresco g. 50 di alga kombu fresca ml. 800 di…
22 marzo 2016
Paesaggio marziano
INGREDIENTI Per la bavarese: g. 500 di latte, g. 80 di tuorli, g. 150 di zucchero, g. 4 di colla di pesce, g. 100 di nocciole ben tostate, g. 500 di panna montata.…
22 marzo 2016
Maialino Orvietano purea di datteri e insalata di pere
Ripulire dalle interiora un maiale di kg. 10 al massimo. Sezionare cosce e spalle; togliere le costolette per ricavare la ventresca e aggiungerle, insieme alla colonna vertebrale, ai piedini e alla testa tagliata…
22 marzo 2016
Moscardini al verde
INGREDIENTI: g. 500 di moscardini, olio extravergine di oliva q.b., succo di limone q.b., 1 cucchiaio abbondante di aceto di vino bianco, sale e pepe. Per il trito di erbe aromatiche: prezzemolo, basilico,…
22 marzo 2016
Zuppa di lenticchie con cappelletti al tartufo nero e cappuccino di zucchine
INGREDIENTI per 4 persone g. 100 di pasta all’uovo g. 50 di lenticchie cotte g. 5 di carote tritate g. 10 di cipolla tritata g. 10 di sedano tritato cl. 50 di brodo…
22 marzo 2016
Zuppa di passion fruit, ravioli di cappesante ripieni di noci pekan e pere alla grappa, tuorlo d’uovo farcito con crema di broccoli romaneschi
INGREDIENTI per 4 persone 2 passion fruit cl. 15 di brodo vegetale olio extravergine d’oliva , sale e pepe q.b. 2 cappesante marinate con agrumi ed erbette fini g. 50 di purea di…
22 marzo 2016
Disco di capellini ai pomodori verdi, brodo di capriolo, purea di sedano rapa e julienne di tartufo nero
INGREDIENTI per 4 persone g. 100 di pasta all’uovo, 20 pomodorini verdi, 3 spicchi d’aglio, 2 foglie d’alloro, 1 ciuffetto di mentuccia selvatica, g. 20 di pecorino grattugiato, brodo ristretto di capriolo, g.…
21 marzo 2016
Piedi di porco con lenticchie e nocciole
Per il consomèe di lenticchie, far rosolare una cipolla, una carota e un gambo di sedano; aggiungere un pezzo di pancetta o guanciale e rosolare il tutto. In seguito aggiungere le lenticchie e…
21 marzo 2016
Rognoni di coniglio, anguilla affumicata e gelato all’escapece
Prendere 6 rognoni di coniglio e tagliarli a metà. Spadellarli in olio e sale e lasciarli riposare. Intanto preparare la crema di anguilla con cipolla e carote, stufarle con anguilla affumicata, vino rosso…
21 marzo 2016
Alalunga in salsa verde
Preparare innanzitutto la crema di scarola, sbollentando la scarola e poi immergendola in acqua e ghiaccio; frullarla nel Bimby con olio e sale e setacciare. Unire una mela Granny Smith tagliata a dadini,…
21 marzo 2016
Polpo con patate mantecate alla cannella ed erba cipollina
INGREDIENTI per 10 finger 1 polpo di circa kg. 1 g. 800 di patate di uguale misura 1 costa di sedano 1 carota 1 cipolla bianca 1 foglia di alloro 3 bacche di…
21 marzo 2016
Cappella di funghi e verza
NGREDIENTI: 3 fette di pan carrè, 4 cappelle di funghi porcini, g. 200 di verza, g. 20 di olio extra vergine, salsa di soia q.b., g. 2 di capperi tritati, acqua q.b., sale…
10 febbraio 2016
Patè di caccia come un lollipop croccante
INGREDIENTI Per il patè: 2 pernici, 2 quaglie, cipolla, sedano, carote, g. 250 di strutto, salvia, rosmarino, alloro. Per la decorazione: germogli di finocchio, senape selvatica. PROCEDIMENTO Per il confit di cacciagione: preparare…
10 febbraio 2016
Gnocco di patate viola ripieno di stracotto di lepre con salvia e mirtilli
INGREDIENTI Per lo stracotto di lepre: g. 600 di polpa di lepre, g. 100 di sedano, g. 100 di carota, g. 100 di cipolla, 1 rametto di timo, 1 foglia di alloro, 1…
10 febbraio 2016
Mezze maniche con cicorietta selvatica e ragù di cinghiale
INGREDIENTI Per il ragù: sedano, carota, cipolla, g. 500 di coscia di cinghiale, rosmarino, timo, salvia, 2 bacche di ginepro, 2 foglie di alloro, sale e pep q.b. Esecuzione Preparare un fondo di…
10 febbraio 2016
Oliva all'ascolana di capriolo
INGREDIENTI g. 120 di battuto di carne di capriolo farina di olio d’oliva tenera ascolana 2 pezzi di pane cotto a legna a lievitazione naturale Procedimento Battere finemente la carne cruda di capriolo…
10 febbraio 2016
Torta di rose
INGREDIENTI per 16 persone kg. 1,040 di farina doppio 0, g. 250 di latte, g. 106 di burro bio, g. 300 di tuorli freschi, g. 200 di zucchero, g. 15 di lievito di…
10 febbraio 2016
Risotto mantecato al leggero profumo di cannella e maialino da latte cotto allo spiedo
INGREDIENTI per 4 persone 2 costicine di maialino da latte (del peso massimo intero di hg. 4,5), g. 280 riso vialone nano, g. 30 di carote, g. 20 di porri, g. 30 di…
10 febbraio 2016
Ravioli di patata acida, macedonia di pesci marinati e caviale
INGREDIENTI per 4 persone g. 200 di pasta per ravioli, 3 calamari, 4 gamberi, 8 scampi, 8 lamelle di branzino crudo, 8 lamelle di dentice crudo, caviale Sevruga q.b., julienne di pomodoro confit…
10 febbraio 2016
Oro di Napoli
INGREDIENTI g. 200 di ricotta g. 90 di zucchero l. 0,30 di crema pasticcera g. 300 di grano cotto per pastiera g. 200 di arancia candita buccia di 1/2 limone e arancia 2…