Rubrica
Ricette
Le ricette degli chef e dei ristoranti raccontate da La Màdia Travelfood.
Le ricette
Ricette
24 ottobre 2016
Tortello alla genovese
INGREDIENTI Per il consommé: g. 600 di coda di vitello, g. 400 di petto di vitello, 2 carote, 2 coste di sedano, 3 cipolle, g. 70 di albume, prezzemolo. Mettere in una pentola…
24 ottobre 2016
Ravioloni con crema di ricotta di bufala e foglioline di spinaci, gazpacho di pomodorini gialli, pesca noce della Valdaso, uova di salmone e portulaca
INGREDIENTI per 4 persone 8 Ravioloni con crema di ricotta di bufala e foglioline di spinaci Divine Creazioni Surgital g. 250 di pomodorini gialli tipo lampadina g. 150 di pesche 1 spicchio d’aglio…
24 ottobre 2016
Panciotti con punte di asparagi e mascarpone, tartare di agnello, uovo e punte di asparagi
INGREDIENTI per 4 persone 8 Panciotti con punte di asparagi e mascarpone Divine Creazioni Surgital 2 tuorli d’uovo g. 50 di parmigiano reggiano g. 200 di polpa magra di agnello g. 30 di…
24 ottobre 2016
il piccione nell'orto
INGREDIENTI per 4 persone 2 piccioni 2 topinambur 1 patata lessa 1 rapa rossa 12 puntarelle germogli g. 120 di uova g. 20 di farina 5 gocce di olio essenziale di muschio g.…
24 ottobre 2016
“.. preferisco il sapore del mare..." Gelato di alici alla scottadito, crumble di mais e camomilla (omaggio alla “statua di parole” di Ugo Nespolo)
INGREDIENTI per 4 persone g. 400 di alici alla scottadito (alici cotte alla griglia con alloro rosmarino e aglio) g. 100 di acqua g. 50 di latte g. 50 di glucosio g. 100…
24 ottobre 2016
Gamberi rossi di Mazara, sedano rapa e mela verde
INGREDIENTI per 4 persone 8 gamberi rossi, g. 200 di sedano rapa, 1/2 bicchiere di panna, olio q.b., sale, sale di Maldon e pepe q.b., 2 cipollotti, 1 limone, 3 mele verdi, 2…
18 ottobre 2016
Cocktail martini
By Charles Flamminio Gin Vermouth Dry 3 gocce di Orange Bitter buccia di pompelmo
18 ottobre 2016
Negroccolato
By Charles Flamminio 1/3 di Vodka al cocco e cioccolato semi di zucca 1/3 di Bitter Rosso 1/3 di Vermouth Rosso buccia di pompelmo rosa
18 ottobre 2016
Moskovanda
By Charles Flamminio cl. 3 di Carambola, Heargray al bergamotto, cedrata, Cherry, lavanda, violetta cl. 6 di Rum cl. 1 di lime cl. 5 di Ginger Beer
28 luglio 2016
Maialino Nero in variazione con porro alla brace su chutney di fichi e paprika dolce
Estrapolare con un taglio preciso dal maialino la sua pancetta e cuocerne un pezzo di 70 grammi circa a bassa temperatura (68°C) per 12 ore con un pizzico di sale. Scalzare una costina…
28 luglio 2016
La Genovese a modo mio
INGREDIENTI per 4 persone g. 200 di pasta (formato corto, ideale zito o candela) ammollata per 1 ora in acqua scolata e 1 ora in frigo Per il ripieno: g. 100 di carne,…
28 luglio 2016
Rombo e patate su maionese di alici e the verde alla verbena
PREPARAZIONE Scottare 4 filetti di rombo chiodato sulla propria pelle (in modo da conservarne tutti gli oli essenziali) e cuocere 4 minuti in forno 200°C. Cuocere due patate lesse, schiacciarle e condirle con…
06 luglio 2016
Flower
By Charles Flamminio 6 pezzetti di lime 1 cucchiaio di zucchero cl. 5 di Soda cl. 1 di sciroppo di lavanda cl. 1 di sciroppo di lemongrass Franciacorta Rosé a colmare
05 luglio 2016
Cherry Rosé
By Charles Flamminio cl. 2 di Cherry cl. 5 di Soda 3 pezzetti di lime 6 pezzetti di fragola 1 cuchiaio di zucchero Franciacorta Rosé a colmare
05 luglio 2016
Pomodoro Wine
By Charles Flamminio cl. 3 di vino rosso 5 gocce di Tabasco o salsa Worcestershire (2 splash) cl. 12 di pomodoro 1 pizzico di sale rosa
05 luglio 2016
Vodka Zen
By Charles Flamminio cl. 7 di Vodka cl. 2 di albume cl. 1,5 di lime cl. 1 di olio al bergamotto e zenzero cl. 1 di vaniglia zenzero grattuggiato in decorazione
05 luglio 2016
Oil
By Charles Flamminio cl. 3 di olio d’oliva ratafià e cannella cl. 5 di Vodka cl. 3 di Champagne a colmare
05 luglio 2016
Americano
By Charles Flamminio cl. 3 di Bitter dry Montresor cl. 3 di Vermouth Rosso cl. 4 di acqua frizzante aromatizzata al Karkadè, rose, malva e frutti di bosco sciroppo di pepe cardamomo
30 giugno 2016
Raviolotti al baccalà, erbe spontanee cazole di pesce all’anice e polline
INGREDIENTI per 4 persone 12 Raviolotti al baccalà Divine Creazioni Surgital g. 500 di erbe (crespigna, borragine, cicorietta, bietolina rossa etc..) g. 100 di cazole (sacche di uova di pesce misto) g. 200 di…
29 giugno 2016
Pane, Verdura e Fantasia
INGREDIENTI g. 200 di Cicoriella Selvatica di Campo Spirito Contadino g. 200 di Cime di Rape Spirito Contadino g. 200 di patate g. 100 di Ciliegini Cirio Alta Cucina 2 cipolle rosse fili di peperone…
29 giugno 2016
Insalatina di zucchine con scaglie di caprino, chicchi di mais con salsa al Nero di Troia
INGREDIENTI 2 zucchine di media grandezza g. 200 di rucola selvatica g. 100 di Ciliegini Cirio Alta Cucina g. 100 di scaglie di caprino g. 200 di mais bollito ml. 300 di Nero…
29 giugno 2016
Paccheri con crema di mugnuli e mandorle tostate
INGREDIENTI g. 400 di paccheri g. 300 di Mugnuli Selvatici di Campo Spirito Contadino 1 filetto d’acciuga 50 filetti di mandorle tostate fili di peperone essiccati sale pepe q.b. PREPARAZIONE Per la crema: cuocere…
29 giugno 2016
Pan Fritto con cicoriella selvatica saltata e scaglie di caprino
INGREDIENTI 4 fette di pane g. 350 di Cicoriella Selvatica di Campo Spirito Contadino g. 100 di Datterini Cirio Alta Cucina dl. 2 di brodo vegetale 2 uova g. 100 di scaglie di…
29 giugno 2016
Cous Cous vegetariano agrumato con aria di mandorla
Cous Cous vegetariano agrumato con aria di mandorla: un piatto dello chef Maurizio Urso.